近日，太二酸菜魚(yú)、松哥油燜大蝦、奈雪的茶、蛙小俠、黑白電視、樂(lè)樂(lè)茶等知名品牌在某會(huì)議中進(jìn)行了分享。 

　　深圳作為輕餐軟飲之城，走在全國(guó)前列，這些網(wǎng)紅現(xiàn)象級(jí)品牌從創(chuàng)新的角度分享了他們成功的經(jīng)驗(yàn)！ 

　　餐飲O2O羅華山：新餐飲新消費(fèi) 

　　消費(fèi)升級(jí)，我總結(jié)了兩個(gè)關(guān)鍵詞：消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)就是向上趨優(yōu)，向下好省，向上趨優(yōu)是品質(zhì)升級(jí)，向下好省是更好的價(jià)格能買到更好的東西。 

　　新餐飲的本質(zhì)就是新的消費(fèi)人群，新消費(fèi)場(chǎng)景的誕生，細(xì)分品類是關(guān)鍵詞。對(duì)于新零售，任何商業(yè)都是效率的革命，所以其本質(zhì)以人為本，效率為本。 

　　新時(shí)代，舊餐飲思想歸零，新餐飲出發(fā)。新餐飲的定義以消費(fèi)者為中心，用數(shù)據(jù)化、創(chuàng)意化和品牌化來(lái)運(yùn)營(yíng)的餐飲。 

　　新餐飲的核心：后端極致效率化，前端極致個(gè)性化。比拼的是后端，在管理上供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)模型上，必須做到極致的效率化，才能立于不敗之地。 

　　反映到指標(biāo)上就是常說(shuō)的坪效、人效、時(shí)效等數(shù)據(jù)。 

　　九毛九管毅宏：做一家正常的餐廳 

　　九毛九集團(tuán)董事長(zhǎng)管毅宏分享從購(gòu)物中心浪潮到太二酸菜魚(yú)，九毛九走過(guò)的餐飲歷程。 

　　1、餐飲發(fā)展兩個(gè)階段 

　　第一階段就是街邊店，從小店到大店，從一個(gè)場(chǎng)景到多個(gè)場(chǎng)景，從一個(gè)小范圍聚餐到一個(gè)宴席，我們最大一個(gè)包廂能放100個(gè)人。 

　　第二個(gè)階段就是購(gòu)物中心了，購(gòu)物中心給餐飲帶來(lái)快速發(fā)展，提供一個(gè)良好的地方。 

　　2010年all in購(gòu)物中心，從6家到140家。 

　　2、聚焦縮小，打造太二酸菜魚(yú) 

　　隨著購(gòu)物中心發(fā)展，越來(lái)越多餐飲涌入，競(jìng)爭(zhēng)紅海。細(xì)分品類專注聚焦做好一道菜成為一種趨勢(shì)，所以我們就把酸菜魚(yú)拎出來(lái)，做了太二酸菜魚(yú)，從3個(gè)方面進(jìn)行聚焦！ 

　　產(chǎn)品聚焦：2015年7月開(kāi)的太二第一店，一個(gè)爆款產(chǎn)品，搭配了17個(gè)輔助產(chǎn)品，開(kāi)業(yè)的時(shí)候也就18個(gè)產(chǎn)品。 

　　客群聚焦：年輕女性，然后是白領(lǐng)。就餐場(chǎng)景聚焦：閨蜜小聚。 

　　3、不接待的“二”文化： 

　　因?yàn)槎ㄎ辉陂|蜜小聚，一般就是2-4人，超過(guò)4人擠在4人桌上用餐體驗(yàn)不佳，所以告示4人以上不接待。 

　　不做外賣，擔(dān)心中餐炒菜超過(guò)30分鐘食用影響體驗(yàn)。堅(jiān)信合理的需求設(shè)計(jì)消費(fèi)者會(huì)接受。 

　　增減機(jī)制：減服務(wù)減收費(fèi)加年輕人喜歡的內(nèi)容 

　　減掉非核心服務(wù)，如不提供BB凳 

　　減掉多余收費(fèi)，如茶水、紙巾 

　　加內(nèi)容，如手機(jī)桌面充電、第一家全微信化運(yùn)營(yíng) 

　　松哥油燜大蝦

　　1、極致聚焦，只賣一道菜 

　　2015年創(chuàng)立品牌，開(kāi)業(yè)的時(shí)候是只做一道菜，就是油燜大蝦，沒(méi)有菜單，然而排隊(duì)300桌。 

　　很多傳統(tǒng)餐飲，菜品很多，有100多道，每一道都做得很好，我覺(jué)得我們是沒(méi)有這個(gè)能力的，所以只能做少。 

　　聚焦是正確的，但是到底要聚焦什么，最應(yīng)該聚焦的是顧客價(jià)值。你的品牌一定要有價(jià)值，聚焦你的產(chǎn)品也好，產(chǎn)品要有價(jià)值，或者你的體驗(yàn)。 

　　2、人工刷蝦，制定標(biāo)準(zhǔn)化 

　　餐飲的核心是品牌，首先要把產(chǎn)品做好，雖然是外行，我們集中全力做一個(gè)東西還是可以做好的。 

　　在全國(guó)小龍蝦當(dāng)中，我們是唯一一家連鎖品牌還堅(jiān)持手工刷蝦，7月份支付刷蝦大媽人工費(fèi)31萬(wàn)，2018年5月超過(guò)60萬(wàn)。 

　　除了手工刷蝦，對(duì)品質(zhì)苛求，6月份一天報(bào)廢了15萬(wàn)的蝦，整月估計(jì)報(bào)廢額高達(dá)120萬(wàn)。