這兩天喜茶變“小”了，推出了縮小版瓶裝茶飲，一瓶僅270ml。 

　　顧客在點單時，需要打包購買，一袋2瓶不同的產品，售價28元。 

　　乍一想，挺實惠的：一杯的價格可以喝到兩個口味，卡哇伊的感覺。 

　　配上透明袋，包裝一變，硬照一拍。換個思路，帶給顧客的就是驚喜。 

　　我專門留意了一下，喜茶發布的這個消息，微博留言比普通推新品要多3、4倍。 

　　微博留言里，消費者在呼吁出更多mini產品 

　　也許喜茶只是單純創新帶給消費者驚喜，但在O2O看來喜茶的變“小”正觸動了2019餐飲增長的一個重要“奇點”——小。 

　　做小菜 

　　為什么要做小菜？ 

　　（1）一人食經濟爆發 

　　中國擁有16%獨居城市人口和14%單身人口，目前中國“空巢青年”的人數已超5800萬，并且呈現持續增長的趨勢。 

　　與該趨勢相伴的是人們對保持單身的看法已發生深遠變化，單身觀念愈發成為越來越多的年輕人所追求的生活方式。 

　　口碑單身用餐占比 

　　但一個人就餐的客人，往往有些尷尬。點少了不好意思，點多了又吃不掉。如果，我們將菜品變小， 做成小菜，一人食的需求則能夠被滿足。 

　　比如，我們可以將一些菜品設置為半份，一人食的情況下點一份菜品再加半份其他菜品，則能夠又不浪費又吃得豐富。 

　　餐廳每過一段時間將推出新品，我們甚至可以將新品半份賣，一來讓更多人點新品，二來快速測試效果。 

　　（2）補強外賣 

　　可以說外賣是一人食的加強版！沒有了堂食的屬性，外賣更強調性價比和豐富度。而產品半份賣，顧客有更多選擇余地，甚至可以結合一些特色小吃組成套餐。 

　　姚酸菜魚一改正餐分量大的設計，在門店推出同一款產品，有不同分量的酸菜小魚，推出酸菜魚（小份）和（樂享裝）兩種，在獲得5星好評的同時，每月都有較大的單量。 

　　（3）小菜創造更多營收 

　　很多餐廳都會給顧客推薦菜品，推菜員也很努力，但效果不好。為什么？因為經濟下滑，顧客就餐開支預期下降，對價格敏感，但并不意味顧客就沒有錢。 

　　有時候以退為進，反而有不一樣的效果。 

　　做小菜，降低單品價格敏感度，多點幾道菜，客單自然上去了! 

　　開小店 

　　1、成本是座大山！ 

　　餐飲行業面臨最大的挑戰是成本！這個是很現實的問題，特別是房租。 

　　特別是當你的餐飲門店進入了續簽年，房租漲得非常非常快。我們可以看一組數據： 

　　全行業房租3年內平均累計上漲40%。 

　　一線城市購物中心最高每年80%漲幅。 

　　北京核心商圈首層租金1600元/(平方米·月)。 

　　有一些餐飲企業，房租成本甚至已經超過了20%。并且在以后的幾年也不會降低。 

　　你的盈利能力已經支撐不起你的門店成本之時，你的店面必須縮小，這一點將在2019年凸顯！ 

　　O2O君接觸過的餐企，店面越小，坪效和人效越高。比如云味館，2年時間店面從200平到58平，坪效翻3倍！去年，他們甚至還推出了更小的子品牌拌粉君，面積只有20-30平米！

　　為什么？ 

　　因為店面小，財務更直觀，老板思考的是如何讓更少的人騰出地方干更多事兒，人效和坪效自然上去了！ 

　　2、小店模型更鋒利，適合拓展！ 

　　什么是鋒利門店模型？（7跨模型——絕味資本張衛老師在《餐飲連鎖頂層設計》課程中提出的） 

　　小店在相比大店容易管理，在7個跨度上更容易實現，從而更適合連鎖發展，同時也和顧客有更多接觸。 

　　為什么餐飲大牌紛紛開出100平米店也是這個道理。 

　　去年，深圳小龍蝦龍頭松哥油燜大蝦推出30平米的外賣專門店，要知道松哥以前都是開2、300平米大店。 

　　結果外賣專門店外賣比堂食店好，30多平米最高的店月單量過萬。并且由于人員少，成本更低。 

　　今年松哥外賣專門店開放合作，開更多門店！ 

　　服務小部分人 

　　據統計2018年全國餐廳數量達到880萬家，競爭白熱化。經常出現幾公里范圍內的一條街上，同一個品類的餐廳出現3-4家。 

　　僧多粥少，各個餐廳都過得不好！而改變這種現狀的方法就是各自服務小部分人。 

　　服務小部分人主要體現在兩點： 

　　1、縮小客群，打造品類細分場景 

　　同樣是烤串，但他們卻可以在同一條街上各開上一家。 

　　木屋燒烤：對性價比有較高要求的年輕人。 

　　很久以前：85后愛熱鬧、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。 

　　串庭：愛熱鬧，喜歡小資情調，夜生活豐富，社交活動頻繁的女神。 

　　豐茂盛：80左右的小康家庭，不愛熱鬧的大叔。 

　　聚焦什么樣的人群，就會有不同的戰略戰術，就會有不同的業態選擇。而對于餐飲，不同的用戶其實有不同的消費習慣、消費場景、消費心理。 

　　發現當下目標用戶的不滿、不安、不便，有的放矢地針對他們的痛點、癢點、爽點做出產品創新、服務創新、體驗創新，打造品類中的細分場景！ 

　　比如：一家賣酸菜魚的店，他們就聚焦其餐廳周圍的上班族，把正餐酸菜魚快餐化，推出小份的酸菜小魚，打造了新的消費場景。 

　　2、縮小服務半徑，滿足小部分人的更多需求 

　　過去，餐廳服務的客群是附近半徑3公里的人群。2019年，這個半徑將縮小到2公里甚至是1公里！ 

　　消費者的需求是多方面的，如果餐廳滿足這小部分人的另外部分需求，也能夠活得很好。 

　　如同便利店中出現餐飲業態，是為了滿足部分便利店消費者就餐的需求。餐廳也可以挖掘餐廳顧客的其他需求。 

　　如O2O君所在社區有一家餐廳就提供各個快遞收放的功能，每月也有不錯的客流和收入。 

　　小結 

　　“優勝劣汰、適者生存”，餐飲格局已發生變化，勢必需要餐廳主動做出改變，適應新市場。 

　　而“小”則是2019年開年的第一個新的風向標，更小的店面，更精致的菜品，更細分的人群，更個性化的需求！ 

　　而18年的正餐快餐化、正餐小吃化，餐飲零售化等火熱概念，也是側面揭露餐飲正在越變越變“小”這一趨勢！