盈利能力下降

    “如今，商場的餐館，幾乎都是熟臉，有點不一樣的，要么活不久，要么鮮有人光顧……”一賣場的工作人員對新金融觀察記者說。

    她所在的商場，在天津屬于中等水平，但因為周邊CBD林立，在早年餐飲還不是商場主力軍的時候，就規劃有餐飲區，可如今，大型商業綜合體越來越多，直接導致了餐企營業額的下降。

    意外的是，商場入口處，一間200平方米的店面剛空出來沒多久，新的商家便會進駐。“夸張的是，每到飯點，有些店面的促銷員比進店吃飯的顧客還多。”前述工作人員稱。

    糟糕的是，一些沒什么名氣的餐飲小店，根本無法在短時間里贏得更多人的認可，賠錢成為必然，它們少則堅持三個月，多則堅持半年。比之更糟糕的是，那些看似生意好、每個月都賺錢的店面，實際上也在虧損。

    “有些老板根本不會算賬。”一資深餐飲行業的職業經理人對新金融觀察記者表示。他舉例說，如果投資100萬元開一家餐館，每個月賺2萬元，明顯是賠錢，但有些老板卻認為自己賺了。

    其中的道理是，一個月賺2萬元，兩年也才50萬元，這么低的回報率，還不如買理財產品，賺不了多少錢但起碼本錢還在。

    如果你認為，賠錢的都是餐飲小白，那么，你錯了。“有人說，賺錢的能達到三分之一，實際上，連20%都不到，說得直白些，連麥肯（麥當勞、肯德基）都扛不住。”一知情人士對新金融觀察記者說。

    商場要求提高

    “商場的租金逐年在漲，但菜品價格卻不能漲，壓力集中在餐企，再好的盈利能力也會受到束縛。”知情人士表示。

    那些逐年漲租的，自然是人流充沛、業態不錯的商場。這樣的場所，對餐飲品牌要求頗高，如果餐飲小白或是新生品牌費盡心力進駐了，高企的房租和可以預見的運營成本，對其盈利能力都是考驗。

    “我們從來不選商場，就怕不行。”一天津連鎖餐企的相關負責人表示。

    房租貴、營業時間短，是其給出的理由。他所在的企業，十幾家店面都臨街，“如果商場一平方米10元一天，臨街的店面也就3—4元，不是貴一點的問題。”

    重點是，“餐企所有的利潤都來源于客人。”該負責人直言。換言之，如果餐企的運營成本居高不下，受傷的，除了食客就是老板。

    商場的高要求還體現在對餐飲品牌的控制上，早年，為了招商抑或是提升商場形象，會對一些大品牌實施“優惠”，但這一行情也今非昔比了。

    “彼時，麥肯用品牌把商場最好位置的價格壓得很低，坑了商場十來年，現在，商場翻身了，怎會手軟？海底撈的品牌在三線城市和半二線城市好使，西貝最多能在三線城市占點便宜。”前述知情者表示。

    據他透露，麥肯的品牌都已過了置換房租的年代。現在，在一二線城市，品牌能置換房租的餐企少之又少。

    而商場餐飲的紅利期已然不在。

    在前述知情者看來，商場餐飲的紅利期大約五到八年，也就是2008年到2015年。至于經營不下去而關門走人的悲慘故事，每個商場都有上百個……

    本質不能丟

   “商場餐飲的大坑，搞不好會讓投資人傾家蕩產。”北京灃之道餐飲管理有限公司首席顧問楊鐵峰直言。

   “街邊店做不好允許轉讓，商場不行。經營不下去的時候，只能拿走設備。斥資不菲的裝修，只能丟掉。有些商場還要求餐企離開的時候將店面恢復原貌，也就是說，拆除之前的裝修，又是一筆開銷，有的商戶在開店之初繳納的保證金，干脆就不要了……”楊鐵峰對新金融觀察記者說。

    不僅如此，在楊鐵峰看來，互聯網帶來的燒錢行為，也是餐飲企業的大不幸。毛利、凈利下降，再加上返現、補貼等互聯網的營銷手段，不少餐企賠了錢還稀里糊涂地對某些營銷人說“謝謝”。

    他熟悉的一家火鍋連鎖企業，商業模式及盈利能力都很強，可從2014年開始，賺錢也變得困難了。

    餐飲行業的開開關關本屬正常，但經營者決策的失誤、缺乏經驗以及市場環境的變化與打折、贈送、充值、爆品特賣等誤導手段導致的賠錢還是有很大差別的。

    “一家不錯的餐館，凈利最多能達到10%，打個九折，就已經到了虧損邊緣。但團購網站的抽水要25%，再加上給顧客的折扣，你覺得還能盈利么？”楊鐵峰直言，如果說商場曾經是餐飲企業的福地，那么如今不是了。

    當然，反例還是存在的。

    “去年比前年好一點，盈利。不過，不是每一家店都盈利，而是算總賬盈利。”一有著百余家店面的餐飲連鎖企業負責人對新金融觀察記者說，該企業的商場店占了其店面數量的90%，他說，商場從來沒給過什么補貼，盈虧都是自己承擔。

    值得注意的是，這家企業在餐飲行業已經“滾”了十二年，其盈利能力，自然比一般餐企更強。

    “困局一直都在，今天，餐飲企業的救命稻草應該是回歸本質，踏踏實實尋找企業自己的核心競爭力。”楊鐵峰說。