6)、外賣成為餐飲的增量市場

　　近些年，很多餐飲品牌外賣的銷售額占比直線上升，而且每年都以翻兩三倍的比例增長，外賣成為了餐飲的增量市場。

　　這與外賣平臺前期的燒錢和補貼大戰密不可分，與外賣工作人員不分時間、地點、天氣的付出有關，還與線上支付技術的成熟有關。

　　筷玩思維認為，餐飲3.0時代的確是一個餐飲高速增長、快速爆發的時代，無論是B端餐企還是C端消費者，都處在時代高速發展的前沿，C端消費者面臨著層出不窮的細分品類、風格各異的門店裝修，以及外賣造就的生活方式的改變，B端餐企除了要和傳統的房東、顧客打交道，還要在各種餐飲服務公司中周旋。

　　萬物皆聯，連接、聯系是必然的，關鍵是如何精準連接B端和C端，如何將B端、C端之間的連接變得價值最大化。

　　餐飲4.0時代：精益創業的時代

　　今天是餐飲的4.0時代，即精益創業的時代。

　　任何一個行業最后都逃不過精益創業，行業需要在整個社會運營或者社會發展中不斷升級和迭代，餐飲行業也是如此，那么，餐企在精益創業時代該如何去做？

　　1)、未來，餐企發展的最終方向是“好吃不貴+時尚實惠”

　　現在和未來，什么樣的餐廳模型可以生存下去？王樂武將其總結為“好吃不貴+時尚實惠”。

　　首先，產品的模型要足夠好、價格體系要合理；其次，環境和場景要時尚；最后，整個餐廳給顧客的綜合體驗要好，這就是將來餐廳發展的最終方向。

　　2)、要打磨單店盈利模型

　　單店盈利模型是一個常被提及的詞匯，但到底該如何界定單店盈利模型？

　　一家店賺錢，這家店就能成為單店盈利模型了嗎？非也。因為開店賺錢有太多的偶然因素，比如，房租便宜、選址佳、產品恰好適應當前的發展等，但換一個區域可能就會水土不服。因此，一家店是無法驗證盈利模型的，開了上百家、上千家店，跨越了長江黃河，生意依然火爆，這才稱得上成功的單店盈利模型。

　　在單店盈利的階段，需要不停打磨單店盈利模型，它包括單店要開多大面積，在哪兒開，席位設計成多少個才合適，這些都需要去反復實踐、驗證。單店面積的大小關系著今后連鎖店的成本投入，在哪兒開關系著消費客群的選擇，席位數的設計關系著成本和效率。

　　為什么呷哺呷哺100個座位是最合適的？如果席位設計得過多，閑置成本就會增加；如果席位設計得過少，餐企的營業額就沒有保障，整個毛利潤、純利率都會受到影響。

　　再看便利店的巨頭7-11，它的營業交班是怎樣的？為什么這樣安排？為什么24小時運營？

　　再看看咖啡廳，如果你想開一家咖啡廳，還想干過星巴克，幾乎是不可能的，因為星巴克的單店盈利模型經過了長年累月的打磨，星巴克坪效最高的門店是在機場或高鐵站，它的單店盈利模型是簡易的裝配，高峰期營業是5個人，非高峰期營業是3個人，工作人員在所有的時間都是忙忙碌碌，5個人一天能產生3萬多的營業額。

　　星巴克的坪效、人效、時效、單店盈利模型加起來，已經十分成熟，且形成了很強的壁壘，即便你選擇同樣的位置，也打不過它，你賣得比它貴，不一定有它的品質；賣得比它便宜，沒有利潤；賣得和它一樣，沒有客戶認同價值。

　　因此，行業老大的商業模型不能模仿照搬，一模仿就死，如果新的咖啡品牌選擇模仿星巴克，也讓幾個店員形成流水化作業，一杯杯售賣，加上外帶市場，只要是這種商業模型，新咖啡品牌是干不過星巴克的。

　　王樂武說：“我想告訴大家的是，如果你所在的品類里已經有了超過百家店的大型競爭對手，最好重新選擇一個賽道，與其追趕不如不同。”

　　3)、異地擴張、全國連鎖的前提是構建區域優勢

　　區域優勢是一個品牌的核心用戶基礎，一定要在區域優勢建立之后，再去擴張發展，比如，在北京吃火鍋沒有和老北京火鍋劃等號時，一個人吃火鍋沒有和呷哺呷哺劃等號時，就不要急著去外圍發展。

　　根據一勺鹽理論，一勺鹽倒在碗里邊是有鹽度的，但倒在鍋里是沒有鹽度的，你的財力資源、物理資源都是有限的，因此，要根據已有的資源去擴張發展。

　　王樂武稱，“一定要選擇最難的，先在特大型城市和超大型的城市發展，只要攻克了最難的地方，其他城市都會比較容易，看看肯德基、麥當勞的發展階段就知道了。”

　　筷玩思維認為，連鎖已經成為了餐飲發展的大勢，而異地擴張、全國連鎖是連鎖非走不可的路，這也就決定了打磨單店盈利模型的必然性，可以預見的是，異地擴張的單店盈利模型的打造絕非易事，但非做不可。

　　結語

　　餐飲從1.0時代的謀生糊口發展到2.0時代的市場細分，從互聯網+的3.0時代發展到精益創業的4.0時代，每一步都是螺旋式的上升，筷玩思維認為，從1.0時代到2.0時代再到3.0時代、4.0時代是整個餐飲行業所經歷的發展階段，也適用于每一個餐飲企業，從存活到細分、優化，最后再到精細化的運營和管理。

　　在餐飲的4.0時代，那些早早打磨好單店盈利模型的餐企將會繼續收割市場，而新興的餐飲企業仍要在單店盈利模型的打磨上斗智斗勇，因為這將是連鎖餐企今后存亡的關鍵。