2017年已經(jīng)悄悄的走過(guò)，隨著消費(fèi)的升級(jí)，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，2018年會(huì)出現(xiàn)哪些新趨勢(shì)將是最關(guān)心的話題。只有抓住趨勢(shì)，才能把握未來(lái)！

　　今天餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山為您帶來(lái)2018年獨(dú)家10大趨勢(shì)研判，錯(cuò)過(guò)要再等一年！

　　01

　　互聯(lián)網(wǎng)已成傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)

　　新消費(fèi)漸成新興產(chǎn)業(yè)

　　在12月初的世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)上很多互聯(lián)網(wǎng)界人士都認(rèn)為：人工智能來(lái)了，互聯(lián)網(wǎng)成了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。我早在今年初就說(shuō)過(guò)：互聯(lián)網(wǎng)已是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，以餐飲為首的新消費(fèi)將成為新興產(chǎn)業(yè)！

　　互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)過(guò)三十年的發(fā)展已成為如同水電氣的基礎(chǔ)了，玩來(lái)玩去三板斧：技術(shù)、流量、轉(zhuǎn)化，互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入下半場(chǎng)后，一定要與產(chǎn)業(yè)相結(jié)合才能凸顯生命力。

　　而新消費(fèi)借用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)，在供給側(cè)和需求端都涌現(xiàn)巨大商機(jī)。特別是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，可玩的點(diǎn)很多，在技術(shù)、設(shè)備、食材、供應(yīng)鏈、服務(wù)、環(huán)境上都可以創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)彎道超車，而互聯(lián)網(wǎng)是BAT的天下！

　　02

　　兩極分化：一半火一半水

　　雖然說(shuō)2017年整個(gè)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長(zhǎng)，但是餐企的死亡率卻高達(dá)30%，購(gòu)物中心餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)244結(jié)構(gòu)：20%盈利、40%保本、40%虧損。

　　各種跨界進(jìn)入餐飲，都會(huì)給餐飲業(yè)一陣攪動(dòng)，而部分傳統(tǒng)餐企轉(zhuǎn)身太慢，每年年末出現(xiàn)倒閉潮，而頭部企業(yè)攜品牌、人才、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)則火爆一片，餐飲陷入一半火爆一半冰冷的兩極分化現(xiàn)象。

　　資本和創(chuàng)業(yè)熱潮雙重催化了餐飲業(yè)的增量市場(chǎng)，但中國(guó)餐飲業(yè)的生存期只有8個(gè)月，成為一個(gè)快進(jìn)快去快生快死的行業(yè)，2018年會(huì)是一個(gè)大洗牌年。

　　03

　　小而精成常態(tài)

　　小吃小特餐紅火

　　當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)進(jìn)入了“碎片化”消費(fèi)時(shí)代。所謂“碎片化”，就是布點(diǎn)越來(lái)越多，店面越開越小，消費(fèi)層級(jí)越來(lái)越廣，吃的方式也追求即食、快速 、自主化。因客單價(jià)低和全時(shí)段消費(fèi)屬性，小吃、小特餐和輕餐將是2018年最為紅火的業(yè)態(tài)。

　　店面小產(chǎn)品精致化已成為常態(tài)，知名餐企的開店速度、開店面積、資本投入也都在收縮，大部分品牌放緩擴(kuò)張速度，西貝、九毛九將大店拆為小店，購(gòu)物中心的餐飲店面也在重新劃鋪縮小面積。

　　我在2016年說(shuō)過(guò)：大小餐飲的面積分界點(diǎn)在200平方，隨著房租每年的遞增，2018年分界點(diǎn)會(huì)在150平，這也是單品店最適合的運(yùn)營(yíng)面積模型。

　　04

　　體驗(yàn)業(yè)態(tài)做復(fù)合模式

　　效率優(yōu)先干單品模式

　　這兩年餐飲開口閉口談單品爆款模式：30個(gè)SKU主打極致單品，似乎沒(méi)做單品店就落伍了。但，任何模式都不是萬(wàn)能的，有優(yōu)就有短，有陽(yáng)就有陰，還是要看創(chuàng)始人和品牌的基因。

　　這兩年最火的奈雪的茶：茶飲+歐包，胡桃里：音樂(lè)+川菜+紅酒，湊湊：麻辣火鍋+臺(tái)式手搖茶，蛙來(lái)噠：牛蛙+小吃+軟飲，還有一些小面+飲品。這些都是復(fù)合模式，也是重要的一個(gè)發(fā)展方向。

　　總結(jié)：偏體驗(yàn)的業(yè)態(tài)，更適合復(fù)合模式，而以效率優(yōu)先的快餐、小吃、簡(jiǎn)餐業(yè)態(tài)才適合單品模式。

　　05

　　購(gòu)物中心紅利已過(guò)

　　回歸社區(qū)店+外賣

　　一個(gè)成功的餐飲，一定是緊跟消費(fèi)者的生活習(xí)慣來(lái)提供服務(wù)方式。隨著一線和省會(huì)城市人口和面積的激增，出行的時(shí)間成本增加，再加上購(gòu)物中心千篇一律的餐飲品牌，導(dǎo)致缺少新鮮感，購(gòu)物中心早期因稀缺而強(qiáng)聚客的紅利已過(guò)。

　　因?yàn)橄�費(fèi)場(chǎng)景在發(fā)生變化，城市白領(lǐng)普遍缺休息時(shí)間，中午提前訂好外賣吃完就可以補(bǔ)下覺(jué)，而下午回到家，一家人不做飯的話就會(huì)選擇附近的社區(qū)餐飲解決，所以購(gòu)物中心淪為周末的社交聚會(huì)點(diǎn)，餐飲又將回歸到社區(qū)店+外賣的模式。

　　06

　　外賣化 零售化

　　智能化 數(shù)據(jù)化

　　餐飲業(yè)的外賣化、零售化、智能化、數(shù)據(jù)化，我稱之為“四化建設(shè)"是2018年的趨勢(shì)更是重點(diǎn)。

　　外賣無(wú)疑是今年最火爆的一個(gè)關(guān)鍵詞，無(wú)論是實(shí)體店品牌，還是外賣品牌，都在搶奪外賣市場(chǎng)，外賣已成為城市人的生活方式。

　　盒馬鮮生、超級(jí)物種帶動(dòng)的餐超一體化，以及部分餐企從外賣和食品化地反攻，餐飲零售化正在進(jìn)一步的雙向融合。

　　之前的三十年，餐飲行業(yè)已干到了從餐廳到餐飲，從產(chǎn)品到用戶的階段；如果說(shuō)下半場(chǎng)來(lái)了，一定要從關(guān)注經(jīng)營(yíng)結(jié)果到智能化+數(shù)據(jù)化來(lái)運(yùn)營(yíng)，從關(guān)注盈利到為用戶提供長(zhǎng)期價(jià)值。

　　未來(lái)，餐飲企業(yè)要有數(shù)據(jù)化經(jīng)營(yíng)能力，餐飲+體驗(yàn)×數(shù)據(jù)=新餐飲。

　　07

　　用戶社群化 消費(fèi)場(chǎng)景化

　　服務(wù)自助化 品牌個(gè)性化

　　80、90后消費(fèi)群體崛起后，消費(fèi)意識(shí)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)菜品價(jià)格的敏感度逐漸降低，而對(duì)價(jià)值的敏感度提高了，并且對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)要求越來(lái)越高。

　　在崛起的新興餐飲品牌中，相當(dāng)一部分餐飲品牌注重塑造場(chǎng)景體驗(yàn)，深耕一部分細(xì)分人群，圍繞特定的人群深度分析他們的生活方式、品味喜好，以此來(lái)塑造核心人群喜好的線下場(chǎng)景。

　　這也意味著在場(chǎng)景塑造中，選擇客群不可“求全”，要抓“小”放“大”，與特征人群精準(zhǔn)匹配，相同興趣愛(ài)好和價(jià)值觀的社群化組織，將服務(wù)以自助化的參與感來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　有個(gè)性的人總讓人印象深刻，有個(gè)性的品牌也一樣。線下的強(qiáng)體驗(yàn)性和線上的強(qiáng)交互性為品牌的個(gè)性化提供了強(qiáng)有力的支撐，打造成為極具個(gè)性的餐飲品牌，比如太二的“二”個(gè)性強(qiáng)烈吸引90后女性。

　　08

　　供應(yīng)鏈成競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng)

　　前端門店決定生死，后端供應(yīng)鏈決定強(qiáng)弱，供應(yīng)鏈已成為餐飲業(yè)下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵要素。如今，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，“專業(yè)的人做專業(yè)的事”的社會(huì)化分工理念受到業(yè)內(nèi)認(rèn)同。

　　2018年，餐飲品牌將更多選擇第三方中央廚房企業(yè)，而非自建，中央廚房的生產(chǎn)制造業(yè)與餐飲的消費(fèi)服務(wù)業(yè)，分屬兩個(gè)不同運(yùn)營(yíng)邏輯的行業(yè)。

　　我們還看到，餐飲業(yè)的新品研發(fā)越越選擇專業(yè)外包或依賴上游供應(yīng)鏈企業(yè)，讓優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈為品牌背書，這也將是2018年的一個(gè)趨勢(shì)。

　　09

　　健康餐飲是最大風(fēng)口

　　休閑餐飲是未來(lái)趨勢(shì)

　　隨著食品安全問(wèn)題頻頻曝光，消費(fèi)者對(duì)餐飲的消費(fèi)需求也開始不斷升級(jí)，從以前的“安全、衛(wèi)生”升級(jí)到了健康、天然。消費(fèi)者回歸到口味，餐廳回歸到食材，餐飲業(yè)回歸本質(zhì)。

　　西貝實(shí)施“好吃戰(zhàn)略”和“天然派”后，無(wú)添加產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率直線上升，而九毛九的"健康餐桌”實(shí)施后今年的業(yè)績(jī)也大幅回升，天然健康餐飲的風(fēng)口已經(jīng)來(lái)臨。

　　餐飲品牌不斷“向下”溯源追尋好食材，而上游供應(yīng)商則不斷“向上”聚焦專注餐飲市場(chǎng)，餐飲品牌與食材供應(yīng)商的“聯(lián)姻和背書”已成為行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

　　今年上半年商業(yè)中心餐廳數(shù)超過(guò)30萬(wàn)個(gè)，占商業(yè)中心內(nèi)所有門店的24.8%。 作為集娛樂(lè)、休閑、購(gòu)物等功能為一體的商業(yè)中心，其休閑餐已經(jīng)成為餐飲業(yè)態(tài)中三大業(yè)態(tài)之一，隨著消費(fèi)升級(jí)休閑餐飲更會(huì)成為主流。

　　10

　　8090后成消費(fèi)主力

　　得女人者得天下

　　80后和90后的年輕群體占據(jù)餐飲消費(fèi)者的比例為74.5%。此群體外出就餐的頻次高達(dá)62.3%，是“80前”人群的一倍以上，年輕人已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)的絕對(duì)主力。

　　世界上每五元的消費(fèi)就有四元是女人花掉的，中國(guó)75%的家庭總消費(fèi)由女性決策。在預(yù)訂餐廳時(shí)，64%的女性在選擇預(yù)定餐廳時(shí)更有話語(yǔ)權(quán)；另外，女性在餐飲消費(fèi)方面表現(xiàn)的更加主動(dòng)，每周超過(guò)5次外出就餐的女性達(dá)65%。一句話可以說(shuō)，得女人者得天下。

　　年輕人更希望在吃到好味道的同時(shí)吃到驚喜，“口感融合、層次多樣、食材混搭、顏值擺盤”，是女性消費(fèi)者的四個(gè)關(guān)鍵詞。

　　面對(duì)餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，想要贏得戰(zhàn)役的最后勝利，離不開大膽的創(chuàng)新，餐企不僅要堅(jiān)持在食材、口味的創(chuàng)新，還要在餐飲經(jīng)營(yíng)的思路和商業(yè)模式等方面做更多的創(chuàng)新。