位于北京錢糧胡同的餐吧京A輾轉(zhuǎn)多次后，終于在4月1日開始堂食營業(yè)。它的另一家分店——位于北京三里屯則在2月初已開放堂食營業(yè)。

   3月底以來，尤其在4月8日武漢解封后，餐飲業(yè)逐步進(jìn)入了堂食營業(yè)期。

   美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶的復(fù)工率已經(jīng)達(dá)到85.4%。西貝的副總裁楚學(xué)友告訴投中網(wǎng)，截至4月7日，剔除武漢地區(qū)的10家門店以外，其在全國376家門店全部營業(yè)。

   但堂食營業(yè)，并不意味著客流量復(fù)蘇。

   一方面，疫情影響的消費(fèi)習(xí)慣并沒有恢復(fù)，外出安全以及食品安全，仍是當(dāng)下消費(fèi)者首要關(guān)心的。“報復(fù)性消費(fèi)”的時機(jī)還沒有到。而且，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆酪叽胧┮矝]有松懈。比如進(jìn)入錢糧胡同的京A門店之前，需要進(jìn)行三次體溫檢測以及信息登記：胡同社區(qū)管理、京A所在的wework區(qū)域管理以及該門店的。

   除此之外，一些地區(qū)要求門店限制堂食人數(shù)，如北京要求同桌堂食不超過3人，有些需要隔一桌坐一桌。客流量恢復(fù)的速度會比較慢，美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至3月底消費(fèi)復(fù)蘇率不足4成。北京西貝餐飲管理有限公司總經(jīng)理楚學(xué)友也表示，西貝4月7日的客流量只回到了去年同比的54%。

   對餐飲行業(yè)來說，疫情沒有結(jié)束，行業(yè)便仍處于挑戰(zhàn)時期。這對于眾多餐飲商戶來說，其實也是一次變革。此前美團(tuán)研究院針對餐飲商戶的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，3月初77.2%的餐飲商戶堂食未正常營業(yè)，但其間大部分餐飲商戶并沒有放棄線上外賣業(yè)務(wù)。對于餐飲行業(yè)來說，無論是商戶還是供應(yīng)鏈管理公司，這一次疫情，都按下了它們自身數(shù)字化改革的加速鍵。

   餐飲現(xiàn)狀：堂食逐步復(fù)蘇、且漲價，但客流仍不樂觀

   餐飲市場是疫情影響最嚴(yán)重的領(lǐng)域之一。“餐飲企業(yè)一年里大概1/6-1/7的收入是春節(jié)那十幾天賺回來的。”楚學(xué)友說。但今年完全不同。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-2月，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個百分點，呈現(xiàn)斷崖式下跌。

   隨著國內(nèi)進(jìn)入“后疫情”防控時期，餐飲行業(yè)逐步進(jìn)入復(fù)蘇狀態(tài)。美團(tuán)點評數(shù)據(jù)顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶的復(fù)工率已經(jīng)達(dá)到85.4%。騰訊提供的數(shù)據(jù)顯示，僅武漢市內(nèi)，3月25日-4月3日相較于上月同期，微信支付線下交易筆數(shù)增幅達(dá)162%。位于北京東三環(huán)的一家非連鎖大排檔也告訴投中網(wǎng)，他們將于4月中旬開始堂食營業(yè)。

   與此同時，為刺激消費(fèi)，深圳、杭州等30多個城市發(fā)放消費(fèi)券，截至4月8日發(fā)放金額超過56億元。中泰證券研究所測算，消費(fèi)券可讓消費(fèi)增速超過8%。多項信號顯示線下消費(fèi)趨勢向好，但對餐飲行業(yè)來說，線下消費(fèi)仍沒有到100%復(fù)蘇階段。

   楚學(xué)友表示，整個商業(yè)服務(wù)業(yè)和需要人去現(xiàn)場服務(wù)，可能還要取決于疫情防控的最終結(jié)論。“大家對于疫情還是有不確定性的心理，還沒有像以前那樣放心地摘下口罩全家人一起出去吃飯。”根據(jù)美團(tuán)研究院調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，截至3月末，全國餐飲商戶消費(fèi)復(fù)蘇率不到四成。

   “我們會覺得，如果中學(xué)和小學(xué)能夠復(fù)課了，可能才真正地疫情得到完整的控制。”楚學(xué)友稱，等到那個時候來了，消費(fèi)者才能夠敢放心大膽地上街去消費(fèi)，并認(rèn)為那可能會是一個消費(fèi)全面復(fù)蘇的指標(biāo)。

   而現(xiàn)在，恢復(fù)堂食的餐飲仍“進(jìn)退兩難”。

   一些連鎖餐飲被曝出漲價了，消費(fèi)者也對此表示不滿。據(jù)多家媒體報道稱，海底撈、喜茶等網(wǎng)紅餐飲品牌在恢復(fù)營業(yè)同時，價格也上漲了。海底撈公開表示，由于成本上漲，公司整體菜品價格調(diào)整控制在6%。“沒意思。”諸多網(wǎng)友在微博對漲價表示不滿。種種輿論發(fā)酵后，4月10日海底撈對此道歉，并稱將價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前標(biāo)準(zhǔn)。

   也有網(wǎng)友認(rèn)為漲價合理，畢竟疫情期間損失太多。原來春節(jié)期間的收入占了餐飲行業(yè)全年很大一個比例，但從1月底至今，以目前的狀態(tài)，對餐飲行業(yè)仍是挑戰(zhàn)。“等于上半年的生意都沒有了。再加上現(xiàn)在現(xiàn)金流緊張的問題，沒有什么餐飲企業(yè)會在賬上留5-6個月的現(xiàn)金流，除非是規(guī)模比較小的企業(yè)，到年底能持平就已經(jīng)很不錯了。”楚學(xué)友說。

   中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤也告訴投中網(wǎng)，“海底撈的漲價還是在合理的漲價區(qū)間，這也是一個正常的商業(yè)行為。”他向進(jìn)一步表示，門店線下營業(yè)，開了門會有相應(yīng)的其他的成本，“人員、水電等七七八八的成本，但人流比較少，銷量又比較低。”業(yè)內(nèi)多位人士表示，漲價是一個當(dāng)前不得已的選擇，因為不管任何成本——人工成本、房租、原材料——都在上漲。

   因此，在這種情況下可能在一個綜合判斷之后，有的門店會采取短期關(guān)店，也有可能會選擇部分漲價。實際上，因豬肉價格上漲，餐飲品牌連鎖店在去年已進(jìn)行過一次價格調(diào)整。以海底撈為例，它已經(jīng)在2019年冬季時對翻臺率已經(jīng)高的門店進(jìn)行了2%-5%的漲價。

   疫情加速了餐飲數(shù)字化

   外賣仍是現(xiàn)階段被強(qiáng)調(diào)最多的補(bǔ)充。

   “由于堂食沒有完全恢復(fù)，所以即使外賣有部分增長，整個快餐行業(yè)的恢復(fù)并沒有那么快。我們對這個行業(yè)的建議也是需要大力拓展門店外賣的發(fā)展。”微信支付餐飲行業(yè)運(yùn)營總監(jiān)樊宇表示，一些好的品牌開始嘗試通過小程序外賣得到了很好的增長，其他零售類的亦如此。

   微信支付聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2020零售餐飲行業(yè)智慧復(fù)蘇“數(shù)字”快報》顯示，疫情期間社區(qū)拼團(tuán)類小程序日均增長656%，生鮮果蔬類小程序日均交易筆數(shù)增長282%，日活用戶增長均保持200%以上。

   楚學(xué)友告訴投中網(wǎng)，在疫情間，西貝快速做了調(diào)整，研發(fā)“到家功夫菜”，增加了十幾道可以在線上銷售的菜單。“線上商城能看到增量是很大。外賣做了一系列措施以后，增量大概和去年同期相比增長了20%，甄選商城增量是300%，這個數(shù)字現(xiàn)在還在持續(xù)的推進(jìn)當(dāng)中。”

   TODAY便利店創(chuàng)始人宋迎春也表示，整個在疫情期間95%以上的業(yè)績都來自線上。“過去我們幾十年便利店的沉淀都是線下門店的運(yùn)營能力，未來怎么運(yùn)營線上能力是必須具備的。”宋迎春說。

   “這次疫情帶給行業(yè)一個很重要的轉(zhuǎn)變。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤告訴投中網(wǎng)，在疫情之前，餐飲行業(yè)的數(shù)字化工作只是處在初級階段，通過疫情的倒逼，數(shù)字化也開始向全面、深度去發(fā)展。

   過去，餐飲行業(yè)數(shù)字化主要基于營運(yùn)層面，比如支付端或者在門店的點餐系統(tǒng)。在此次疫情里，也能凸顯了線下數(shù)字化進(jìn)程遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如原來做線上生意的企業(yè)。美團(tuán)、多點、美菜等這類擅長整合線下線上生意的企業(yè)，在疫情期間“享受”到客流量大增。

   多點合伙人劉桂海告訴投中網(wǎng)，多點在2020年春節(jié)期間，GMV（成交總額）同比增長232.2%, 交易總額超42億元，環(huán)比去年12月增長162.2%。新增注冊用戶也有顯著增長，可比去年春節(jié)期間增長236.3%。

   美菜的交易額同樣有大幅度，且在疫情期間，業(yè)務(wù)從原來對餐飲商戶(to B)，新增多個城市家庭買菜到家（to C）的業(yè)務(wù)。美菜首席人力資源官劉軍告訴投中網(wǎng)，盡管當(dāng)下業(yè)務(wù)交易規(guī)模還沒有返回到最高峰時，但只要疫情過去，餐飲一定會恢復(fù)的。秉著這樣的信心，加上美菜現(xiàn)有行業(yè)人才資源、儲備無法滿足其快速發(fā)展在招聘市場普遍萎縮的當(dāng)下，美菜今年春招擴(kuò)大至1.3萬人。

   “疫情間，我們在全國有五十多個城市的業(yè)務(wù)沒有歇業(yè)。從2月3日復(fù)工以來，可能很多餐廳還沒有開門，但我們的員工已經(jīng)回到各個所在地，進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。打電話跟餐廳老板聯(lián)系，隨時關(guān)注他們的動態(tài)，一旦他們回來，我們就可能提供服務(wù)。”美菜首席人力資源官劉軍告訴投中網(wǎng)。

   盡管處于行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈不同端，但企業(yè)都向著相同的目標(biāo)：更好地運(yùn)營以及增加營收。王洪濤認(rèn)為，疫情之后，餐飲的數(shù)字化會會逐步往中臺、后臺去延伸，包括管理端、供應(yīng)鏈的數(shù)字化，以提高整體在采購、人員管理以及營業(yè)服務(wù)上的效率。劉桂海告訴投中網(wǎng)，傳統(tǒng)零售的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，離不開傳統(tǒng)零售的支持，相信之后，（行業(yè)）會有更多對線上線下一體化轉(zhuǎn)型的共識。

   現(xiàn)在，就連西貝很多門店的店長，都熟悉了如何運(yùn)作“私域流量”。在疫情期間，他們通過微信群加大整個線上的傳播，通過線上外賣的方式來轉(zhuǎn)化那些可能要到店消費(fèi)的人群，變成了外賣的客群。