開篇的話

   從春節至今，國內餐飲企業經歷了無措、低谷到逐漸創新自救，并在自救的過程中發掘新潛能的過程。疫情突發，之前熱鬧的餐廳變為餐飲人戰“疫”的陣地，餐飲人成為了“危中尋機”的戰士。如何在困境中生存?如何在危機中尋覓生機?如何在逆境中觸底反彈?這些都是餐飲人眼下的重要課題，同時也是我們關注的焦點。

   于是，我們奔赴各大餐飲品牌一線，走進京郊蔬菜大棚，跟隨餐飲食材供應配送流程。我們采訪餐飲企業掌門人，餐廳一線的員工，外賣、蔬菜配送員。我們對北京的知名連鎖餐飲企業做了調研，以北京餐飲企業戰疫過程中的數據為基礎依據，遴選出歷年獲得“北京餐飲十大品牌評選”活動的優秀品牌企業，采集并分析它們的自救案例，并將這些內容集結為“北京餐飲十大品牌疫情報告”，將企業以及全行業在抗擊疫情過程中遇到的危機、轉機、生機一一呈現。我們還將持續追訪這些企業與行業，關注戰疫轉型進程中的變化與效果。

   疫情雖然給餐飲行業造成重創，但也讓我們看到了近年來餐飲行業發展的成果，外賣行業的發展讓餐廳仍能保持經營，會員體系的建設讓餐飲企業可以在疫情下更精準的營銷，云體驗服務讓餐廳大廚變身線上主播領跑疫情下的廚藝比拼，新零售、多渠道布局不僅考驗著餐飲企業的供應鏈條也給企業帶來了意想不到的收益······

   在這戰疫的過程中，我們記錄餐飲企業、餐飲人的努力，我們也期待疫情過去后，行業迎來新的春天。

   春節前夕正是餐飲企業籌備年夜飯以及春節促銷活動的高峰期，但是突如其來的新冠疫情卻讓本應該在春節假期收獲頗豐的餐飲企業經營遭遇冰點，這也是近年來北京乃至全國餐飲行業遭遇到的最大危機。一時間，年夜飯退訂，籌備原材料滯銷，堂食經營陷入停滯，現金流緊張等問題接踵而至，讓幾乎所有餐飲企業遭受巨大的損失。近期北京商報對北京地區的45家連鎖餐飲企業共計2131家餐廳進行了調研，直觀反映疫情發生后對餐飲企業的影響。

   01

   損失大、關店多

   在此次受訪的餐飲企業中全部都因疫情影響出現營業額大幅下滑的情況，其中有11%的受訪企業從疫情發生到3月初的營業額同比下滑了100%;有44%的受訪企業營業額同比下滑超過90%;66.7%的受訪企業營業額同比下滑超過80%;營業額同比下滑幅度在50%以下的企業僅有兩家，占本次參與調研企業的4.4%。

   同時在本次受訪的供2131家餐廳中，有1901家為連鎖餐飲企業旗下的直營店，加盟店數量為238家。因為受到疫情影響到三月初，仍有不少餐飲企業選擇閉店，共關閉了882家餐廳，閉店率為41.39%。

   由于此次疫情發生在春節前夕，對于餐飲企業造成的影響就更為嚴重。北京商報記者在疫情期間走訪了解到，由于餐飲企業在春節前期需要為年夜飯以及春節假期聚餐備貨，往往會提前準備大量的原材料，一般會準備平常3—5倍的備貨量。而突發的疫情就會讓餐飲企業承擔提前儲備的食材過期的損失。

   以眉州東坡公開數據為例，疫情發生后眉州東坡旗下餐廳共有11144桌年夜飯退訂，春節庫存價值千萬面臨著過期損耗的難題，堂食經營早入重創，逼近0收入。除此之外，還要兼顧員工的管理，員工宿舍、工資等各類成本支出。

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   租金、外賣傭金、稅收成三大難題

   疫情沒有完全結束，餐飲企業就很難恢復正常營業，但同時餐飲企業還有固定的成本支出，這也是當前餐飲企業面臨的主要難題，在本次調研中，受訪企業反映出的主要困難包括租金、外賣傭金、稅收等固定的成本支出困難，此外還包括缺外送人手，缺防護物資等問題。

   在商戶反映的目前面臨的困難和建議中，有超過90%的餐飲企業希望能夠減免餐飲企業的部分原材料采購增值稅，延緩部分所得稅征收。同樣，也有超過90%的受訪企業希望物業方能夠為餐飲企業減免一定的租金，降低企業在這一特殊時期的成本支出。

▲疫情期間多家餐企倡導公筷公勺行動

   另外，疫情發生后，幾乎所有受訪企業都在第一時間轉戰線上，接連推出線上年夜飯套餐、外賣囤積食材、半成品菜品等，因此外賣也成為此次疫情期間眾多餐飲企業的“救命稻草”，但外賣傭金居高不下卻成為受訪企業目前面臨的難題之一。在本次調研中有38%的受訪企業呼吁外賣平臺能相應的降低面向餐企的傭金，其中快餐連鎖品牌居多，這部分企業接觸外賣平臺更為頻繁，并且早在疫情之前也已經受到外賣平臺傭金上漲的影響，疫情的突然來襲也讓這一問題徹底暴露出來，外賣傭金也正在成為壓在餐飲企業頭上的成本大山之一。

   除此之外，北京商報記者也注意到，還有部分餐飲企業提出希望能對接企事業單位直接提供企業訂餐服務以釋放中央廚房的產能。

   03

   現金流緊張或催生閉店潮

   現金流是餐企生存下去的關鍵，一直以現金流充裕著稱的餐飲業，疫情之下出現了大面積的現金流危機。據龍人居相關負責人表示，此次企業現金流吃緊與此次疫情發生的時間有直接關聯，因為在春節前企業將大量的現金用于員工年終獎的發放和春節備貨等方面，正因如此春節消費高峰的缺失讓餐飲企業一下子陷入現金流緊張并且巨虧的境況。

   根據近期中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，從3月1日開始算起，有5%的餐企目前賬上已經沒有現金支撐企業運營;27%的餐企現金流只能支撐1個月;30%的餐企只能支撐2個月;22%的餐企還能再撐3個月。共計79%的餐企現金流撐不過3個月。這也意味著，在接下來的3-6月，餐飲業有可能迎來一場大規模的連鎖餐企閉店潮。

   為了緩解現金流壓力，不少餐企正在積極尋找資金來源，比如尋求銀行授信或貸款、引入資本融資、企業內部集資、會員卡充值等。66.2%受訪餐企正在尋求銀行貸款，以緩解或為可能出現的現金流枯竭做準備。18.3%受訪餐企正在通過其他方式籌集資金，比如賣房賣車資產抵押等。此前，樂凱撒、八合里海記等品牌就對外公開表示，必要時會抵押資產緩解危機。

   04

   復工難題顯端倪

   隨著復工復產的步伐加快，越來越多的餐飲企業開始恢復營業，少了相關規定的限制確實從很大程度上幫助餐飲企業加快復工的節奏，但是餐飲企業全面復工的難題卻遠不止這些。

   根據本次調研結果顯示是，受訪企業的復工人手情況也因為疫情收到比較大的限制。參與調研的餐飲企業中共涉及到82991名員工，但到三月初實際上崗的員工僅有20937名，上崗率僅為25.44%。離京員工數量占到22.96%，返京員工則僅占7.7%，并且這部分員工返京后還須居家隔離，不能及時到崗。

   有受訪企業反映，目前存在對于復工后用工難的擔憂，因為即便疫情過去，餐飲企業恢復疫情發生前的經營狀況還需要較長的時間，這期間存在很高的員工流失風險。

   此外，也有餐飲企業相關負責人表示，即便餐飲企業員工全部返京，返京人員居家隔離也需要企業承擔相應的房租成本，企業規模越大、員工數量越多，涉及到的這部分成本支出也越高，這也是眼下餐飲企業正在面臨的問題之一。

   另外，盡管目前已經復工的餐廳已經準備了大量的防護工作和措施，但餐飲企業仍然難在短時間內止損，因為目前消費者對于在外就餐、外賣訂餐比較慎重，這直接影響到企業的客流。此外，餐飲企業也擔心在復工后出現堂食病例給品牌造成負面影響，因此即便目前絕大多數餐飲企業已經開始積極復工，但重點工作仍然是放在防護方面。