本網訊  （第一商業網記者 陳玫1月18日廣州報道）  面對金融危機，作為餐飲大省的廣東餐飲業，如何應對“危”又如何尋找“機”？除了開源節流和更多的促銷之外，還能從哪些方面加強企業的核心競爭力？“中國的產品是沒有問題的，重要的是運行模式。”中國烹飪協會秘書長馮恩援希望餐飲企業能更多的關注國家的新政策、做好餐飲服務，而注重廣東菜色標準化的建設和抓住2010年亞運會的契機，則是他給廣東餐飲企業的建議。

    1月17日，由廣東省餐飲服務協會、廣州地區飲食行業協會、廣州地區烹飪協會、廣州市飲食行業商會、廣州西餐行業協會共同主辦的“廣東餐飲業大會暨廣東餐飲業30年盛典頒獎晚宴”，就廣東餐飲業如何應對的問題，邀來專家、學者和行業內人士共聚一堂。加強服務、做好客戶關系管理、提升品牌效應、通過各種渠道降低成本、加強菜色的創新等措施，都是專家和學者給予廣東餐飲企業的建議。“過度收縮沒有必要，作為最先國內最先受到金融危機影響的地區，相信廣東地區的反彈期也是最短的。冬天即將到來，春天也不會遠了。”廣東商學院副校長徐印州對廣東餐飲業的將來非常有信心。

    在當晚的廣東餐飲業30年盛典頒獎晚宴上，還為上百家餐飲企業頒發了廣東餐飲30年突出貢獻企業獎、杰出品牌企業獎、最具發展潛力企業獎、突出貢獻人物獎、杰出企業家獎、杰出行政總廚獎、杰出經理人獎等。

廣東餐飲行業服務協會會長彭書寶

廣東省經濟貿易委員會副主任溫國輝

    高檔餐飲受影響較大 關注幾大類餐飲市場

    和百貨相類似的，高檔餐飲業在金融危機中相對受影響較大。對于這點定位中高端的大椰豐飯董事長黃宏峰并沒有否認，但他表示目前來說影響只在個位數，開業3年來培養了眾多忠實顧客，對于目前的局勢還是很樂觀的看待。而且由于位于正佳廣場這樣的大型購物中心里，會不斷的為其帶來新的客流，補充流失掉的舊客源。

大椰豐飯董事長黃宏峰

中國飯店協會會長韓明 

    中國飯店協會會長韓明則表示，高檔餐飲尤其是商務餐飲受金融危機影響較大，幅度約在30%左右，尤其是在發達城市。餐飲企業要細分市場，找準定位。尤其是以下幾類市場需要關注：首先是大眾餐飲市場，“這是永恒的市場。”大眾化不代表低檔化，這類型的餐飲占了80%的市場份額，值得關注；還有就是旅游、會展和商務帶來的特色餐飲市場。

    低成本、調整

    作為餐飲大省，廣東餐飲業消費總額在2005年就已經突破千億大關，卻不是餐飲強省，在2005年之后的餐飲業拓展就收斂了許多，變的非常謹慎。對此，馮恩援表示雖然廣東的餐飲大腕不如重慶、上海多，但廣東餐飲業對市場的反應很敏感、非常老練，這體現在對市場機遇的捕捉上。對于餐飲行業如何降低成本，馮恩援希望餐飲業界關注農副產品流通領域得對接，中央一些新政策的出臺如省管縣和土地留轉。省管縣使大城市周邊崛起一起有特色的中小城市，給企業低成本擴張創造了機會。而土地留轉則可以讓餐飲企業考慮自身產業鏈是否要延伸到生產基地，集結這方面的資產不僅使產品更本土化，也使得企業自身在規模經營后降低成本。

 中國烹飪協會秘書長馮恩援

    廣東商學院華商學院旅游管理系主任姚學正認為受金融危機影響的行業中，餐飲業不是首當其沖，目前餐飲業唯有自救，如集中采購降低成本。廣州就有28家專營客家菜的餐廳自主聯合起來，研究如何降低客家王的成本，決定去客家地區直接采購，既能保證原材料的來源更能降低成本。廣東省餐飲服務行業協會副會長、擁有昔士風西餐廳和普洱張茶業公司的張智強則表示，昔士風面臨危機是在調整中發展，在管理意識上進行收縮。一方面積極與各國駐廣州領事館舉行美食節，以降低庫存壓力；另一方面，則是淘汰一些在危機發生前就經營不善的門店，而選擇在更好的地段開出店。“現在找店比以前容易，成本也更低。”

 廣東商學院華商學院旅游管理系主任姚學正

廣東省餐飲服務行業協會副會長、擁有昔士風西餐廳和普洱張茶業公司的張智強

廣東商學院副校長徐印州

廣州酒家榮譽董事長溫祈福

深圳面點王董事長張和平

珠海市餐飲協會秘書長林國榮

    注重服務 擦亮品牌    

    2007年5月16日，北京奧組委與美國愛瑪客服務公司(Aramark)、北京首旅集團簽署《運動員村、媒體村、主新聞中心、國際廣播中心餐飲服務合同》。在包括奧運會與殘奧會的60天“賽季”里，這兩家公司將為上述27萬人提供餐飲服務。這兩家奧運餐飲主承包商，皆非專業餐飲公司。創立于1936年的愛瑪客公司，在中國的業務范圍是“為醫療、工商業、教育機構提供全方位、專業化的項目和餐飲服務”，更準確的定義是，“提升客戶在非核心業務上的管理和服務品質”。馮恩援介紹說，“他們更類似我們定義的后勤保障部門”。

    以2007年中國餐飲業零售額超過1.2萬億元的總量看，供給能力并非問題。但是，如同春運之于中國鐵路一樣，奧運供餐以一種極限方式檢驗中國餐飲業，真實的問題與可思考的方向，不是總量而是結構。馮恩援表示，這就讓中國的餐飲企業重新思考什么叫餐飲服務。除了傳統的店鋪餐飲之外，網上訂餐、家庭送餐、醫療餐飲、社區餐飲、養老院餐飲等市場，目前都是空白點，都可以成為企業利潤的新增長點。

    餐飲企業的服務結構需要關注，但餐廳本身的服務同樣也是不可忽視的。姚學正表示餐飲市場競爭的核心已從產品、客戶、客戶關系發展到了客戶關系管理，重視客戶在餐廳的消費體驗同樣是客戶關系管理的重要體現。除了功能和心理價值外，還要給予顧客更多的如認知、社交、情感等附加值。

    品牌的建設，同樣是與會專家關注的熱點。姚學正強調，目前廣州餐飲行業存在小、散、弱的劣勢，如何把品牌培養的更強，將招牌擦的更亮，同樣是金融危機期間提高企業競爭力的有效手段，同時也應是企業長期致力發展的目標。如小肥羊、全聚德等，都成為某個品類餐飲的代表、特色，走在該品類的尖端，這就是最核心的競爭力。“營銷的根本問題就是品牌。”

    馮恩援則主張粵菜應盡快建立標準，這是關乎整個廣東餐飲業長治久安的戰略問題。