隨著國內疫情好轉，各地餐飲門店逐步恢復堂食，記者走訪發現不少消費者對堂食持謹慎觀望態度，加上堂食規矩多，堂食客人依然有限，外賣自取仍是主流。

   據中國飯店協會第二輪行業調查數據顯示：營收大幅減少、人力成本仍是當前餐企面臨最大困難；而餐企目前經營方式包括有外賣、團餐預定業務、堂食、無接觸點菜外帶、食材代加工業務等；外賣成為餐企自救首選模式，但仍是杯水車薪。

餐企面臨最大困難分布圖

餐企目前經營方式

    實際上，不少餐飲企業積極自救，各種大招齊上陣，都拉開了自救的序幕，這一波行動，能在這樣市場氛圍中殺出一條血路來？

案例一

廣州一餐廳轉型自救日賣2萬只雞

  受疫情影響，廣州一家餐廳從過年至今已停業1個多月，面對著每月1萬五的店租，以及員工的工資支出，老板威仔轉型自救，通過電商經營鹽焗雞，最多時一天能賣出2萬只雞，一周的營業額有100多萬元。餐廳老板威仔采訪時表示：“一開始在朋友圈分享一些農產品，鹽焗雞特受大家的喜歡，后通過電商平臺售賣鹽焗雞，每只雞的盈利不多，以走量為主，目前狀態是盈利的。”

案例二

北京眉州東坡：線上訂餐、餐廳變菜站

  北京的眉州東坡大興店春節期間原本預定出去將近500桌餐飯，為此他們訂購了將近100萬元的食材，可伴隨疫情的發生，訂餐被陸續取消。此時，區域總經理諶愛紅決定轉變經營思路，大年初二開始，他們就在店里開出一個“菜站”，把店里的食材賣給周邊居民。不僅如此，他們還開發外賣渠道，現在午餐就能賣出近2000份外賣。同時，眉州東坡還和幾家生鮮超市合作，幫他們分裝蔬菜，每裝一袋三毛錢，一天能分裝七萬多斤蔬菜。

案例三

霸蠻米粉的28天電商自救：線上銷售增長了300%

   2020年1月19日，霸蠻米粉酒仙橋店開張，其創始人兼CEO張天一在朋友圈寫道：今天起，一天一家新店，開到年三十前。面對突如其來的疫情，讓本想著舍命狂奔的張天一懵了，不得不停下來。2月24日，張天一在霸蠻米粉官方公眾號發表的一篇文章中稱：“如果能穿越回2019年年底，我絕對不會再做出年末突擊開十幾家新店的決策。之前所有的狂飆突進現在都變成沉重得喘不過氣的壓力，變成了一個月近2000萬元的成本費用支出，同時門店收入基本為0。”

    霸蠻一直都有電商業務，在天貓等電商渠道銷售半成品速食米粉。有一天合伙人突然發現后臺數據有增長。張天一立即決定：“幾百號門店伙伴得找點事做，那就立馬行動讓門店伙伴們試試銷售半成品米粉。”隨后，張天一把門店伙伴集中起來，建立新媒體小分隊。線下服務人員，都去做新媒體測評投放。還做了全員微信分銷系統，讓門店的伙伴作為分銷員。

    僅僅過了幾天，霸蠻的半成品速食米粉在天貓等各個渠道上的銷售增長了300%，直接斷貨。電商爆了單，客服忙不過來，張天一就把之前在門店做服務的小伙伴集中起來，組成電商客服小分隊。線下沒服務做了，都轉成線上客服。張天一表示：“目前，霸蠻線上的營收比例已經有七成（含外送的四成），經過此次疫情，我們會堅定擁抱、發展線上。”

    相比很多傳統餐飲企業，霸蠻初期對電商的探索，在此次疫情之下成了他的“救命稻草”。利用線上的運營能力，啟動了幫助餐飲企業代運營電商的業務，已經有餐飲客戶伙伴與其進入簽約流程。

案例四

希爾頓、喜來登：高端酒店外賣上線

   常州新城希爾頓酒店推出了48元的吞拿魚三明治套餐、58元的扒大蝦配薏米凱撒沙拉、148元的香草烤羊排、88元的鰻魚蓋飯等；常州武進九洲喜來登酒店推出了125元的鐵板牛肉薄燒定食、62元的鹽烤秋刀魚定食、98元的榴蓮披薩等……相比之前堂食人均兩三百元的消費，絕大多數菜品不過百元的價格顯得相當親民。

   希爾頓酒店從2月底開始全新推出外賣服務。所有的外賣都在酒店一樓大堂提取，除了無接觸配送，還推出了“外賣安心卡”，卡上清楚寫明了餐品的制作者、裝餐員、送餐員姓名及他們的體溫，做到每一份餐品均可追溯。酒店總經理董煦采訪時表示：“外賣業務是酒店的自救途徑，利潤也有讓步，外賣菜品和堂食的水準是一致的，都出自同一個大廚團隊。五星級酒店的優勢在于營造的氛圍和顧客體驗到的服務品質，但在餐食外賣方面和社會餐飲相比價格較高，因此能否真正贏得客群還有待觀察。我們對于這一渠道最大的期待并不在于盈利，而是作為傳統產業向互聯網轉型走出的重要一步。”

   顧客陳女士也表示：“口味不錯，菜品保持了五星級餐廳的一貫水準。五星級酒店做起外賣，不僅從搭配和口感上都比較考究，更重要的是出品衛生安全。五星級的外賣質量無疑讓人放心，這可能是高端餐飲最大的亮點和賣點。”

案例五

南京古南都：營收超過疫情前水平

   古南都集團是南京的老牌餐飲企業，旗下擁有二十多個知名品牌，其中以綠柳居、馬祥興、四川酒家為代表的餐飲老字號更是家喻戶曉。今年春節期間，新冠肺炎疫情爆發，古南都集團與其他企業一樣緊急關閉現場堂食和住宿業務，狠抓疫情防控。

   古南都旗下“老字號”門店從年初四開始積極開展線下外賣，同時“老字號”們紛紛打開居民小區的市場，通過“社區專屬群”團購消費不斷壯大。團購菜單里的各種菜品，包括平日排隊才能買到的“人氣產品”價格都和平常一樣。社區居民接受采訪表示：團購品質很好，很方便，已對多次參與團購。

   截止2月底，古南都集團已進駐全市236個社區，吸引2萬多消費者進行線上團購。除了改變銷售方式，標準化、機械化、規模化的生產也保證了古南都集團在特殊時期還能提高產能。古南都飯店引進了很多先進的大型機器設備，這樣既減少了人工的付出，又增加了效率和安全度。

   南京古南都投資發展集團有限公司副總經理張志軍表示：“在疫情期間，營收結構由堂食宴會為主改為線下外賣團購，相關的營收不但沒有下降，而且還超過了疫情前的營收水平。”

【結束語】

   我們看到，有不少餐飲企業主動出擊，探索電商化之路，結合自身條件，開創全新的經營模式。

   疫情將食品安全推向了一個新的高度，產品安全、標準化、規范化意識提高了。部分消費者因食品衛生問題不敢點外賣，那外賣收益并不樂觀。隨波逐流加碼外賣業務，只會從一個坑跳入另一個坑中。餐企“自救”措施需重視長尾效應，不只是針對當下的經營危機，更是對未來經營模式尋找突破。

   餐企若脫離了具備競爭力的優質美食，即使短時間內門店遍地開花、網紅直播、門庭若市，可能是曇花一現。

   疫情確實給餐企拋出一道難題，同時也對餐企抗風險能力的一次“閱兵”，更給到餐企一個提升的機遇。一句話“做好自己，練好內功”才是長盛不衰的根本。正如一位餐飲人所說的：“日子是很難的，但人怕的是閑著，只要有事干，就有了希望。誰挺住最后一口氣，最后的勝利就屬于誰。”