如今的張勇也許不再將賀光啟視為對(duì)手，但賀一定把張作為自己趕超的目標(biāo)。

　　張、賀二人分別執(zhí)掌著國(guó)內(nèi)兩大知名連鎖火鍋品牌——海底撈和呷哺呷哺，兩家公司都在香港上市，一家市值1400億，一家140億。

　　也許，很多人光顧過(guò)這兩家火鍋店，也感受過(guò)兩家完全不同的風(fēng)格，但作為一個(gè)食客，你知道他們是怎么賺錢(qián)的嗎？

　　這，就是今天斑馬消費(fèi)要告訴大家的事。

　　規(guī)模：海底撈=10個(gè)呷哺呷哺

　　從規(guī)模上來(lái)看，如今的呷哺呷哺與海底撈已不在一個(gè)重量級(jí)。

　　上表可見(jiàn)，海底撈的增長(zhǎng)勢(shì)頭更加兇猛，照這個(gè)趨勢(shì)下去，兩家公司的差距會(huì)越拉越大。

　　呷哺呷哺也有做大的野心。過(guò)去幾年，公司定下擴(kuò)張目標(biāo)，到2020年要開(kāi)1000家店，實(shí)現(xiàn)百億營(yíng)收和十億凈利潤(rùn)。從截至2018年末的情況來(lái)看，要在兩年后要想全部實(shí)現(xiàn)以上目標(biāo)，應(yīng)該還有很大難度。

　　企業(yè)規(guī)模、盈利能力、品牌效應(yīng)等多種因素疊加影響，目前海底撈市值1400億港元，呷哺呷哺140億港元。

　　經(jīng)營(yíng)：開(kāi)店競(jìng)賽

　　對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要想維持持續(xù)增長(zhǎng)，最直接有效的辦法就是多開(kāi)店。

　　2018年，兩家公司都加快了開(kāi)店速度。其中呷哺呷哺新開(kāi)店195家，開(kāi)店速度遠(yuǎn)超過(guò)去兩年。公司表示，今年要繼續(xù)保持新店開(kāi)拓速度，千店目標(biāo)有望提前實(shí)現(xiàn)。

　　海底撈2018年在香港上市，開(kāi)店速度更加兇猛。全年新開(kāi)店200家，門(mén)店總數(shù)達(dá)到466家。

　　客單價(jià)和翻臺(tái)率是評(píng)價(jià)餐飲企業(yè)的兩項(xiàng)重要指標(biāo)。2018年海底撈客單價(jià)101.1元，同比微增；呷哺呷哺的客單價(jià)為53.3元，同比增幅超過(guò)10%。

　　呷哺呷哺客單價(jià)的提升，主要得益于品牌、產(chǎn)品升級(jí)，以及高端子品牌“湊湊”規(guī)模的逐漸擴(kuò)大。

　　值得一提的是，“湊湊”2018年收入5.56億元，同比增長(zhǎng)374.9%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)從2017年的虧損2500萬(wàn)元，到實(shí)現(xiàn)盈利6500萬(wàn)元。

　　翻臺(tái)率海底撈繼續(xù)維持在5次/天，這從海底撈餐廳門(mén)前排隊(duì)等位的狀況可見(jiàn)。海底撈2018年新開(kāi)了200家店，翻臺(tái)率不受新開(kāi)店的影響，足以說(shuō)明其品牌影響力。

　　呷哺呷哺的翻臺(tái)率最近幾年持續(xù)下降，從2016年的3.4降至2018年的2.8，主要就是區(qū)域拓展和新開(kāi)店的影響。

　　同店銷(xiāo)售額方面，呷哺呷哺已連續(xù)下跌，其中河北地區(qū)下跌9%，2018年同店銷(xiāo)售額整體下跌2.1%，比上年有所好轉(zhuǎn)。

　　海底撈在這一指標(biāo)上依然整體保持增長(zhǎng)，一線以及三線以下城市增幅超過(guò)10%，二線城市增幅稍小只有4.3%，海外市場(chǎng)則有所下跌。

　　在加速開(kāi)店的同時(shí)，兩家企業(yè)也都在盡可能地拓展業(yè)務(wù)邊界。

　　兩家公司都在財(cái)報(bào)中重點(diǎn)提及了外賣(mài)業(yè)務(wù)，盡管該板塊對(duì)整體營(yíng)收的貢獻(xiàn)尚有限。

　　2018年，海底撈的外賣(mài)收入3.24億元，同比增長(zhǎng)47.9%，訂單量從2017年的70.3萬(wàn)單升至108.7萬(wàn)單。

　　呷哺呷哺目前的外賣(mài)收入僅有1600萬(wàn)元，但公司持續(xù)看好火鍋外賣(mài)市場(chǎng)，并在2018年加碼該業(yè)務(wù)，并專(zhuān)門(mén)推出了外賣(mài)業(yè)務(wù)品牌。

　　火鍋店賣(mài)調(diào)料也算是順勢(shì)而為。2018年，海底撈的調(diào)味品和食材銷(xiāo)售收入1.54億元，呷哺呷哺也賣(mài)了5700萬(wàn)元，呷哺呷哺有意加大在這一板塊的布局，計(jì)劃推出自有品牌調(diào)味品。

　　在業(yè)務(wù)拓展方面，海底撈借助品牌影響走得更快，已推出自有品牌啤酒以及乳酸菌飲料。

　　員工：在海底撈上班更賺錢(qián)

　　餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，幾乎所有的環(huán)節(jié)都需要人來(lái)完成。海底撈以服務(wù)著稱(chēng)，因此，對(duì)員工的依賴(lài)更重。

　　從上表可以看出，海底撈員工的人均薪酬（含各項(xiàng)福利）遠(yuǎn)高于呷哺呷哺，高薪酬對(duì)員工的激勵(lì)也是顯而易見(jiàn)的。海底撈2018年近30%的營(yíng)收都拿來(lái)支付員工薪酬。

　　或許也是意識(shí)到了人力資源成本過(guò)高的問(wèn)題，公司開(kāi)始探索新技術(shù)在餐飲行業(yè)的運(yùn)用。2018年海底撈在北京開(kāi)出了首家智慧餐廳，后廚用機(jī)械臂自動(dòng)傳菜、鍋底制作也實(shí)現(xiàn)了配鍋機(jī)流水線作業(yè)、傳菜也用上了傳菜機(jī)器人。