30年河東，30年河西

    我們總是低估了那些知名餐飲品牌背后的艱難付出，而只是看到了他們站在鎂光燈下婀娜誘人的身姿。

    乍一想，西貝莜面村已經30歲了。而西貝的折騰在餐飲圈是出了名的，四次更名，不斷折騰的西貝副牌就有十幾個，而這些副牌至今還在折騰著。一個走過了30年春秋的餐飲品牌，從一個黃土情小作坊走到現在，風雨坎坷、個中艱辛，或許只有親歷者才有發言權。

    與西貝同歲的凈雅酒樓，生于1988，卒于芳華28。這個餐飲50強，曾被稱為餐飲人的黃埔軍校，卻最終未能熬過轉型的寒冬，它像一只折了羽翼的老鷹，聲嘶力竭悲鳴著一頭扎進了萬丈深淵。

    大家無不扼腕嘆息，送走了凈雅最悲壯的一程。

    凈雅酒樓就如同站在雁門關外斷崖上的喬峰，在斷箭刺入胸膛的那一刻，徹底成了餐飲世界的絕唱。

    然而雁門關外的寒風從未停止怒號，比西貝和凈雅年長3歲的湘鄂情，這個餐飲第一股，創始人曾經是餐飲首富，身價高達40億。1969年出生的武漢人孟凱，18歲做車間工人，19歲下海經商。在南下深圳的打拼過程中，孟凱娶了一個湖南姑娘周長玲，造就了一段“湘鄂情”。

    這是一個美麗動人的餐飲愛情故事，然而終究未能敵過現實的殘酷，和凈雅一樣，在高端餐飲遇冷的寒流中，湘鄂情未能順利過冬。

    從餐飲首富到餐飲首負，孟先生在波瀾壯闊的餐飲畫卷上揮毫潑墨三十年。

    眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。世人誰人不識君？然而轉過身，已是大半生。

    大佬手中的雪茄，最終還是掉在了地上。寒冬來的時候，就算是有著幾十年經驗的餐飲老炮也可能誤判形勢，誰也沒能料到這個寒冬會如此漫長，在這波寒流中，仰天倒地的餐飲品牌不計其數。

    時也，命也！無論世界怎么樣，至少他們飛過。

 新與舊的較量，生與死的考驗

    餐飲世界不會同情弱者，同時更不會同情強者。

    當凈雅和湘鄂情這兩個餐飲老大哥退出餐飲江湖后，很多人都沒想到如此優秀的餐飲品牌竟然會死于“趨勢”。

    于是，面對血雨腥風的戰場，“變革、生存、升級、進化”，這些詞深深地刻在很多餐飲企業家的腦門上。

    可喜的是，在大江大浪中，總有一些餐飲品牌是先知先覺的。

    巴奴火鍋和海底撈徹底斷舍離，開辟了毛肚火鍋新品類，與大哥錯位競爭，打出了一片屬于自己的新天地。

    阿五美食改名再升級，產品聚焦到黃河大鯉魚上，更名之初，生意大幅度下滑，艱難時刻不惜賣房子續命。

    就連如日中天的西貝莜面村也深感自己“生于憂患之中”，不斷地升級進化。

    這些老餐飲不僅要面臨自身品牌老化的風險，還要迎接著后輩們發起的挑釁和沖擊。

    終于，在2015年，新老餐飲人被分成了兩個派系，他們形成了激烈的對抗。

    這是一場餐飲行業的華山論劍，新興的互聯網餐飲和傳統餐飲來了一場生死較量。

    這一年年底，在北京國家會議中心，阿五創始人樊勝武先生，跟伏牛堂的張公子進行了一次餐飲論道，當時阿五剛剛完成品類聚焦幾個月，他說：“兩年之后沒人再會提互聯網餐飲，大家都將變成互聯網餐飲”。

    兩年后，他的預言實現了。

    很多傳統餐飲企業插上了互聯網的翅膀如虎添翼，而新興的餐飲品牌卻在艱難前行，因為他們要做的功課還有很多。

    新餐飲僅僅靠互聯網這個翅膀是飛不起來的。互聯網永遠是工具，不是核心競爭力，一大批具有互聯網基因的餐飲紛紛潰敗出逃，就連互聯網餐飲鼻祖黃太吉也淡出了歷史舞臺。

    此時，餐飲行業的“公理”徹底發生了轉變，而這個轉變的催化劑，則是巴奴創始人杜中兵先生提出的“產品主義”。

    這個主義非常厲害，迅速地席卷了餐飲圈，杜先生開了好幾次行業大會，在多個城市宣講自己的產品主義。傳統餐飲企業應者云集，除此之外還有第三方供應鏈企業前來助威，比如一加一天然面粉。

    終于，互聯網餐飲發展遇到了瓶頸，要效率、要規模、要流量、要融資，成為了他們追逐的目標。他們忽略了餐飲的本質，轉型及時的，他們向老的餐飲人去學習，轉型不及時的很多就夭折了，被資本劫持的互聯網餐飲開始畸形發展。

    在對抗中大家也在互相學習。伏牛堂、西少爺，他們其實也在投入大量精力做產品的研發、產品的研究。傳統老餐飲人也沒有忘記向他們去學習互聯網工具、互聯網的營銷思維等。

    相比于新興互聯網餐飲，傳統餐飲企業根基比較深，他們大多是十幾二十幾年的企業。

    臺風來的時候，他們依然能夠巋然不動。

    到了2017、2018年這兩年，確實正如阿五黃河大鯉魚創始人樊總當年的預言，沒人再拿互聯網餐飲說事兒了，市場徹底回歸了理性，很多餐飲企業開始體現好食材、體現匠心、建立明檔廚房，真正以顧客為中心了。

    每一個行業都需要革新，餐飲也不例外。那些年輕的闖入者，若要一上來就擺出“敢教日月換青天”的架勢，往往會死得很慘。而善于在產品上下苦工者，才有和前輩們競爭的資本，喜茶、小龍坎、大龍燚莫不如是。