2019，餐飲穩中向好

　　根據國家統計局的數據，2017年，全國餐飲收入達4萬億元，同比增長10.7%，這是餐飲業自2015開始，連續保持兩位數增長的第三年。

　　而2018年1月至4月，全國餐飲營業額達12736億元，同比增長10.1%，依舊保持著兩位數的增長。

　　邁入2019年，除了整個餐飲市場穩中向好的宏觀前景，我們更應該聚焦的是餐飲個體本身。

　　就像經濟學家薛兆豐說：“宏觀好壞就像全球平均氣溫，你要是關心人類的命運，平均氣溫有價值。但是你今天要出門辦個事，它真沒啥用。”宏觀形勢看好，并不代表每個人做餐飲都能賺到錢。

　　新年伊始，讓我們來為2018年“歸零”。

　　一、創業的本質

　　忘記所有的風口，讓我們將這些全部歸零。

　　思考，創業是什么？

　　是為人們創造價值，無論是什么行業，產品基于消費者需求，為消費者創造價值，它就有活下去的空間。

　　歸零的意義在于，大部分成功是不可復制的，你可以再做一個“海底撈”，但你得比海底撈做得更好，要么服務更好，要么價格更便宜，要么東西更好吃，否則，對于消費者就毫無價值可言。

　　就像瑞幸咖啡，雖然飽受爭議，但是確實為大眾提供了品質尚可的平價現磨咖啡，低價和品質是它的價值，但是成也蕭何，敗也蕭何，這些也可能成為它失敗的原因。

　　海底撈的價值，在于它的服務和體驗，讓人們酒足飯飽的同時，還能體會到人性的溫暖。

　　或者說To B的“美味不用等”，它解決的是餐廳的效率和營銷問題，預定、排隊、點餐、支付、評價等一條龍服務，實打實地為餐廳解決問題，提升效率，創造價值。

　　2018年，餐飲業中，值得關注的趨勢有很多，比如如抖音這樣的平臺，可以把餐廳推紅；消費者在家做飯的頻次變少，而外出就餐的頻次增加；越來越多消費者選擇手機點單等等。

　　2019年，還會有新的趨勢涌現。

　　如何歸零過往的經驗，把握最新的消費需求和趨勢，是成功的關鍵。

　　二、管理要從實踐出發

　　管理是實踐的藝術，歸零經驗，從實踐出發。

　　比如海底撈需要做大做強，所以需要不斷有人才投入。海底撈需要把員工留下來，穩定下來。

　　因此，員工的發展和需求，是重點。而隨著90后員工越來越多，他們有上網的需求。

　　于是海底撈就在員工宿舍安裝寬帶、電腦。

　　如果海底撈還憑以前的經驗做管理，那么他們會像十年前一樣，在年末，給這些90后員工的父母發兩百塊錢。

　　200塊錢能打動90后員工嗎？顯然不能。

　　所以，海底撈沒有依賴經驗，而是不斷歸零、創新，按照實際情況來管理。

　　三、主動打破過往經驗

　　2018年，瑞幸一定是最會做營銷的餐企之一。

　　瑞幸用著互聯網的手段，營銷著咖啡。雖然不被業內人士看好，最終卻殺出了一條血路。

　　結果是，星巴克拋棄“第三空間”，入場外賣咖啡。同時宣布，中國的外賣模式之后也會在美國市場運用。

　　但是，星巴克花了大半年時間才把營銷經驗“歸零”，之后模仿瑞幸的新用戶第一杯免費，也因種種原因而不了了之。

　　▲星巴克的新用戶活動上線不到2天就被取消無法

　　將過去的成功歸零，這是很多大企業的通病。

　　最初，星巴克的成功，歸功于舒爾茨提出的“第三空間”理論，把咖啡廳作為區別于家里和商務的第三個空間，似乎已經成為了大家的共識。

　　要打破認知，是一件很難的事情。

　　但是，必須這么做，不主動打破，就只會滯后挨打。

　　2019，從零開始

　　為什么要從零開始？

　　因為餐飲業的變化周期越來越快，從前商場鋪面合同能簽5年，現在很多餐飲老板只愿意簽3年。

　　2016年，做泰式火鍋，因為市場教育不夠，大概率會做砸。

　　但是2018年，集漁泰式海鮮火鍋每天排隊3小時是正常情況。

　　你永遠不知道今天的趨勢還能持續多久，只能保持開放的心態，不停歸零自己。

　　從零開始，才能接收到所有訊息。