今年，粵菜的風頭似乎悄然冒起。

    自從今年6月首版廣州米其林指南發布之后，一批粵菜餐廳進入人們視野，而沒過多久，米其林又在廣州重磅推出一本“粵菜餐廳葵花寶典”——《米其林指南 粵菜 亞洲-歐洲-美國2018-2019》，指南專門收錄291家主營粵菜的餐廳，但并不局限于中國，而是放眼全球范圍的粵菜館子。

    這是自1990年米其林指南面世以來，首次推出的單一菜系指南，粵菜在全球范圍內的超旺人氣和深厚影響力可見一斑。

    因為早些年居住在海外的華僑大多是粵港地區的人，所以在國外的中餐館當中粵菜占了六成，粵菜是老外對于中國菜最認可的一種菜系。廣東人無論到世界何處定居，那里的餐飲業都會受到粵菜的沖擊。

    可是，作為“中國八大菜系之一”的粵菜，卻在很長一段時期內面臨國內開花國外香的處境。盡管粵菜在世界上名氣很大，但如今在中國處境卻很尷尬，除了廣東本地人，外地人對于粵菜的熱情都不高，相比之下同樣是八大菜系之一的川菜館卻幾乎是遍地開花。

    個中原因包括口味、價格、定位等等，筷玩思維（ID：kwthink）此前曾有文章《粵菜遇圍城之局，降維求存，輕正餐會是它的新出路嗎？》進行過專門分析，這里不再贅述。但不能忽視的是，當下已經能看到粵菜的生命力開始重新勃發，一些粵菜品牌在逆勢而起，重新定義新的消費環境下這個超級品類的內涵。

    粵菜品牌變革的雙困：食材之困、人才之困

    粵菜在國際上的成功源于食材和原始風味，在廚師的各種巧妙技藝下呈現。“食材+技藝”是粵菜的靈魂，也是粵菜在國外能受到尊敬的原因，也正因為此，高品質的粵菜品牌難以快速大規模向全國復制。

    打破食材、人才對經營的限制就成了粵菜品牌變革和破局的首要問題。

    1、統一供應鏈，重新梳理優化出品環節

    北方菜系、川菜、湘菜對食材“鮮”要求苛刻程度遠不及粵菜，所以在向外復制時一般都可以本地采購，也就容易走出全國市場。

    粵菜對“原味”的要求很高，新鮮與否直接決定了菜品的品質，這種情況下，供應鏈就成了擺在經營者面前的頭一道難題。但回頭看廣深地區，粵菜有著扎實的產業基礎，在粵菜生態鏈每個環節都能夠具備規模化生產能力，大型的海鮮產業養殖基地、大型的禽畜養殖基地、規模化的蔬菜種植基地、大型的粵菜連鎖品牌等等......各個環節都已經形成專業的產業化運作。

    下一步，就是如何最大程度把這一套成熟的產業鏈加以放大使用，餐飲企業根據自身發展對其進行充分的整合利用。

    在筷玩思維看來，整合的前提就是菜品的標準化。

    在粵菜圈，很多資深人士對粵菜的標準化都持謹慎態度。從以往經驗來看，出于對“鮮”的極度尊崇，傳統餐飲老板對粵菜標準化的擔憂和顧慮不無道理，但也有“吃螃蟹”者出現。

    廣州本地知名高端粵菜酒樓“唐苑”旗下的精品粵菜連鎖品牌“開飯”就提出了自己的方案：把粵菜盡可能標準化，但不拋棄粵菜的精髓。

    在出品方面，開飯把每一個菜式拆分為從1到10的十道工序，第1步到第5步的工序（洗、砍、切、腌、包）會形成標準在中央廚房統一處理，后續的5道工序（對粵菜食材的精處理）則要通過現場廚師的操作來保證品質。

    上述這個拆分首先需要對每道菜、每種食材有充分理解，在中央廚房階段如何能夠保證新鮮度，以及形態、色澤等方面不能影響后續廚師加工烹制，這些都是對供應鏈的極大考驗。

    但一旦理順，就能夠避免讓粵菜菜式的高品質復制成為一個矛盾體。

    在當下，標準化已經無可避免，在廣州許多有規模的餐飲企業也會設立一個中央廚房，包括炳勝。炳勝成立了中央配送中心，團隊由幾十個有經驗的廚師組成，每天的任務就是兩件事兒：一是將分店每天需要的菜加工成半成品，二是研發指定范圍的創新菜品和烹飪技術。每個人按照菜品被分成了幾組，加工時一個人只負責一道菜或者多道菜的其中一個環節。

    標準化對于鮮度要求苛刻的那一部分菜式是行得通的。比如一道豉油皇鵝腸，配送中心把半成品鵝腸送到廚房，廚師只需要加上定量的豉油，保證質量的穩定和出菜速度是沒問題的。

    2、借力傳統手工的優勢，靠手工造就標準化

    筷玩思維在調研市場的時候注意到，也有一些品牌在經營實踐中挖掘到了一個重要的理論：手工也可以實現標準化。

    陶陶居董事長尹江波認為，粵菜做全國連鎖，靠“慢”一樣能突出重圍。百年以來別無分店的陶陶居在他的掌舵下，兩年內開出了6家分店，每家分店都堅持傳統手制。

    進駐購物中心的陶陶居并不是千平大店，但每一家店也得配備100余人，經過高超手工技藝訓練的粵菜師傅，高效、高質量地為門店提供菜品。

    同樣以手工點心為主打的點都德，也堅持不做中央廚房配送，通過自己培訓出的廣東最龐大的點心師傅團隊，所有茶點都是現場手工即制。

    陶陶居、點都德們信奉的是：標準化不一定要工業化，手工制作也能標準化。手工制作是粵菜的認知標簽也是優勢，不能輕易丟掉，而是要適應新情況、解決新問題。