近兩年，餐飲業以巨大的市場規模、相對低的進入門檻和滲透率，吸引了眾多跨界餐飲創業者涌入，從層出不窮的各式創意菜、新式茶飲就可見一斑，然而事實證明，餐飲行業并沒有想象中那樣好做。

　　近日，美團聯合餐飲老板內參發布了《中國餐飲報告2018》，報告顯示，2017年，我國餐飲業收入達到3.9萬億元，規模僅次于美國，預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右。

　　同時，餐飲行業的整體競爭也變的愈發激烈。報告顯示，從店鋪變化率來看，2017年年底比年初新增了311萬家餐廳，但也有285萬家餐廳在這一年中倒閉，餐飲門店的關店數是開店數的91.6% ，平均每個玩家的生命周期僅508天。

　　在餐飲老板內參創始人秦朝看來，餐飲行業看似低門檻，進來以后才知道，它不是一個低門檻，而是海拔非常低的坑。

　　做餐飲，行業積累和門店實戰積累很重要，這也是很多互聯網玩家在餐飲行業后折戟原因。

　　不過，秦朝也指出，雖然競爭日益激烈，但餐飲行業未來的空間仍然很大。報告顯示，在2017年國民生產總值82.71萬億中，跟“吃”有關的占比為16%即近14萬億，秦朝認為，相對于“入口生意”的14萬億，餐飲行業的滲透率還很低。

　　秦朝在分享中提到了不久前英國品牌評估機構Brand Finance發布的一份全球最有價值的餐廳品牌榜單（如下圖），榜單中透露了兩個有意思的現象：

　　近9成上榜品牌都是美國的餐飲品牌；并且全部都是像星巴克、麥當勞這樣有連鎖以及零售化特征的品牌。

　　此外，秦朝還提到，目前在美股、港股、A股中的一些市值很高的的餐飲企業，都具有顯著的零售化特征。

　　“比如麥當勞、星巴克、百勝等，再比如像周黑鴨，從正餐分化出的一個涼菜品類，卻做到市值是正餐的好幾倍。還有廣州酒家，市值是西安飲食以及早幾年上市的全聚德的兩倍，甚至更多，它將近40%的營收是零售化產品，這些是非常值得思考的現象。”

　　從以上這些現象中，秦朝總結出兩點信息：

　　凡是零售化和連鎖化特征非常強烈的中餐品牌，營收都很高。

　　凡是非常復雜、產品線豐富的正餐類品牌，反而市值或者營收沒有那么高。

　　由此他得出一個結論，目前的中國餐飲行業，雖然浪比較大，空間比較大，但真正的大企業還不夠多。而餐飲市場要從目前的3.9萬億向“入口生意”的14萬億滲透，可實現的路徑就是連鎖化和零售化。

　　以下為報告的一些核心內容：

　　01

　　飲品熱度大漲，迎來“三高”

　　2017年，飲品這一細分品類迎來爆發，呈現出高進場率、高關注度、高增長量的特點。主要品類的訂單量以及訂單金額的增長來看，飲品的同比增長均超過了200%，位列第一。在2017年美團點評搜索最高的類目關鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點點、喜茶。

　　分析認為，飲品的爆發源于生活方式餐飲的興起。以現調、現榨、現磨為特征的飲品種類接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場的份額。從消費場景看， 飲品的消費場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、外賣、辦公，只要存在消費場景，便存在售賣各個種類、不同價位現制飲品的可能性。而從經營效果來看，飲品則是高坪效的品類。

　　02

　　餐飲分化加速，單品爆款輩出

　　目前，餐飲業在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。單品店是指以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現了代表性的品牌。

　　單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費端來看，源于單品消費的目的性消費強、決策成本低，體驗感好。在面對“大而全”和“小而精”的餐廳時，63.3％的消費者會傾向于選擇“專門店”餐廳。而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費。從供應端來看，單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速復制的優勢。產品單一，意味著備料、操作簡單，更易標準化，具備規范化、零售化基因，意味著更容易規模化占領市場。

　　03

　　外賣全品類、多場景特征明顯

　　外賣在重塑都市人群的消費習慣，而對于餐飲企業而言，由于能夠提高平效，外賣已經成為了通用的能力。2017 年，線上外賣市場規模突破3000億 元，與2011 年的 203.7 億元相比增長了 13.6 倍。目前外賣依然以餐飲美食為主，但是甜點飲品、生活超市等類目的訂單量和配送需求正在快速增長。

　　早餐、夜宵等非正餐時段的外賣增速也在進一步加快。數據顯示，來自于住宅區的外賣點餐交易額占比達到50%。而外賣的消費場景也在從住宅、大學校園、寫字樓等拓展到酒店、商鋪、醫療單位、娛樂場所等，多元化趨勢明顯。來自于酒店的訂單量占比已經高達8%。隨著用戶外賣習慣的養成，異地差旅人士成為外賣不容忽視的重要人群。

　　04

　　消費者味蕾“佛系”，健康消費漸成新主題

　　數據顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。“吃調料”的時代沒落，“吃原料”的時代崛起。消費者的健康訴求繼續增加，好食材被越來越多的餐企強調。健康逐漸成為餐飲行業的新主題。

　　分析認為，目前餐飲業已經發展到一個經營多元化，收入多元化的階段。借助互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率，餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動。

　　資本與餐飲的融合度也越來越深，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新茶飲、面包甜點等輕餐領域，這些餐飲品牌均具有明確的細分領域定位且復制能力強、運營模式輕，能夠通過新技術、新工具探索新的盈利模式。

　　而隨著中國餐飲經濟的發展，越來越多的餐飲企業開始選擇加入“中餐出海”的大部隊。數據顯示2017 年，至少有16個知名品牌奔赴海外開店，從“給華人開中餐廳”到“給全世界開好餐廳”。