對于步步高來說，布局鮮食演義不僅是業態的補充，也是對零售如何升級的深層思考，步步高的CEO王填曾在一次演講中表示：“快生活，慢生活，都是基于不同的場景、不同的消費者在不停地轉換。”不難看出，形成鮮食演義商業模式背后的支撐就是人與食物的關系，這一點在紀錄片《舌尖上的中國》早有解讀，鮮食演義無疑是這種慢生活的代表，是生活方式的提升。

    其實，早在今年6月25日，鮮食演義首家門店在長沙梅溪新天地落地，由于人氣滿滿，迅速晉升為這個購物中心的明星項目。從數據上看，自鮮食演義營業以來，帶動所在大賣場銷售同比增長30%，毛利率高出常規門店6個點。在今年三季度財報中，步步高預計2017年全年凈利潤為1.33億元～1.73億元，同比變動0%～30%。其中，相當的比例是演示演義給門店帶來人氣，更多年輕的消費者和家庭型消費群體走進步步高購物中心。

    餐飲引流是趨勢

    不管承不承認，“餐飲＋零售”的模式成為一個零售變革熱點，Eataly在中國有了越來越多的稱贊者和學習者，嘗鮮者有之，更多的是接受這種消費方式帶來的生活愉悅感，其背景正是中國社會正處于消費升級階段，有消費者的接受。

    對于傳統零售商來講，創新模式的采納與實施不僅看市場反應，更是對效率、組織能力的考驗。效果如何？以鮮食演義梅溪新天地店為例，步步高提供的數據顯示，該店每天的銷售額在40萬~50萬元，周末節假日達到100多萬元。“這是由于鮮食演義符合了餐飲消費輕食化、即食性的趨勢，其更大意義是對整個門店客流與商品銷售的帶動作用。”王填說。

    鮮食演義的基本模式是“精品超市+品質餐飲+云猴精選”。在步步高內部，針對不同區域、不同消費習慣、消費能力的市場，將其定義為三種標準，經濟較發達城市對應的就是精品超市，王填曾表示“鮮食演義定位為社區便捷品質生活方案的解決者，相對來講具備更強的適應性。”

    既然是消費升級，品質自然為先。從產品看，鮮食演義的品類主要分為國際美食、地方美食、海鮮體驗館、街頭小吃、果飲水吧等板塊。國際美食有牛排、意大利面、日式料理等；地方美食精選了廣式點心、臭豆腐、花式早餐、燒烤以及炒米、炒面、炒河粉等各式快餐以及特色小吃；還有海鮮體驗館的各式海鮮大餐。豐富的品類滿足了社區生活對食物的升級需求。

    此外，鮮食演義聘請的香港大廚總負責，各板塊的廚師也有從廣東請來的專業人才。

    更值得一提的是，步步高集團還專門成立了餐飲學院，培養餐飲人才，步步高管理層很清楚，展店速度的加快，人才的需求是重中之重。

    王填屬猴，對于步步高來講，猴自然是吉祥的象征，電商板塊取名“云猴”也足見王填的重視，據步步高集團高級副總裁兼超市事業部總經理王湘杰介紹，“云猴精選上線商品3000支，另外開辟鮮食演義的外賣頻道，云猴精選APP成為實體門店的一個翅膀，一個重要的銷售來源。周邊3公里的消費者選擇線上一鍵購買，外賣頻道的銷售占比已經達到鮮食演義的40%。”

    據了解，主打“高端精品超市+餐飲創新+配送到家”模式的“云猴精選”于6月25日正式上線，是原來云猴電商的升級版，也是對鮮食演義的線上補充，其“到家”業務，通過自身物流和第三方物流配送。王填并不是為了做電商而做電商，在他內心，依舊希望通過電商和體驗式商業地產轉型，來更好地發展實體零售。

    供應鏈仍是核心

    雷軍認為，新零售的本質就是高效，零售業態的競爭說到底仍然是供應鏈效率的提升能力。

    2017年10月，步步高集團將旗下騰萬里供應鏈公司總部由長沙遷到上海。這是步步高集團整合全球供應鏈資源的一個專業公司，在日本、德國、美國、新西蘭、澳大利亞、香港等國家和地區都設立了分公司，海外采購能力是步步高的核心之一，早年間，王填都是親自赴這些國家和地區建立當地采購中心。步步高各分公司擁有一批來自各個企業的資深國際買手，這些買手擁有多年零售行業經驗，對商品及市場有非常敏銳的洞察力，精通國際采購和對自有品牌的運作，這些都是步步高供應鏈體系的基礎。

    步步高集團高級副總裁兼超市事業部總經理王湘杰曾指出，以前沒有鮮食演義的時候，步步高利用騰萬里從全球采購的優質商品就只能買賣，鮮食演義讓顧客有了更多的選擇和更好的服務。

    鮮食演義成為帶動銷售的新引擎，銷量大帶來的是更好的溢價能力。但實際上鮮食演義的海鮮價格已經比海鮮餐廳有30%-40%的價格優勢。

    本月初，步步高集團與微眾銀行簽署協議，雙方將在互聯網跨界產品體驗，普惠金融，科技金融等方面展開全面多層次戰略合作。微眾銀行是由騰訊、百業源和立業等多家企業共同成立的民營銀行，商業與金融的對接。

    此前，步步高已與中國移動展開合作，雙方打造“和包”支付產品，構建“和包”支付生態圈，實現和包與微信、支付寶等支付工具共同使用。

    很明顯，步步高方面希望打造可持續的商業生態圈，這符合王填的“快生活、慢生活”構想，在生活品質享受上慢下來，在支付等環節盡量給用戶帶了更好的體驗。

    慢生活需要體驗，這些消費閉環中，數據的積累也是重要的一項，“步步高未來幾年新零售轉型的戰略重中之重是：通過構建數據規劃、采集和應用閉環，提高公司的數據分析應用能力，用數據確定客戶是誰、在哪里、消費了什么、想要什么，挖掘有待發現和培育的客戶細分群體;進而通過線上線下為消費者帶去極致體驗。”王填說。

    “餐飲+零售”群雄逐鹿

    對于步步高這種多業態綜合零售企業來說，鮮食演義另一個重要作用就是增加步步高的品牌影響力，這從首店選址梅溪新天地就可以看出來。

    眾所眾知，梅溪新天地的選址以及未來的影響作用，步步高傾注了很多的心血，自帶流量的鮮食演義可用價值更大。據了解，步步高已經在湖南長沙、郴州、吉首、重慶合川等地開業6家步步高新天地，而位于湖南岳陽、四川瀘州、廣西貴港的3家新天地項目也都已基本完成招商。未來，“零售＋餐飲”的鮮食演義還有更大空間。

    “鮮食演義不會獨立開店，它會賦能我們的門店，與步步高超市門店捆綁在一起發展。”王湘杰曾說。鮮食演義的拓展也將是步步高品牌的再次傳播。據了解，步步高在年內完成10家店的改造。2018年，將對銷售TOP50的門店進行改造，品途商業評論了解到，步步高將保證湖南范圍內每個地級市都最少有一家鮮食演義。

    此外，步步高計劃孵化一種新的零售業態——“社區折扣店”，將于今年年底推向市場，社區折扣店的“迷你鮮食演義”主要進行食材的簡單加工為主。

    一時間，盒馬鮮生、步步高鮮食演義、本來生活線下旗艦店、美團“掌魚生鮮”、永輝超級物種、天虹sp@ce、新華都海物會、百聯RISO、大潤發優鮮、世紀聯華·鯨選等“群雄逐鹿”，有報道說，鮮食演義的名字正是取義如此。

    11月20日，阿里宣布，注資高鑫零售224億港元，占股36.16%。有人說，此舉進一步加強了盒馬鮮生的供應鏈體系，加快其戰略布局。

    “群雄”局面仍會持續，稱雄西南市場的步步高又將如何持續自己的鮮食演義，值得期待。