 
對于餐飲業，這是最壞的時代，也是個最好的時代。 做好連鎖餐廳，對于懂得在傳統的模式中找出創新點的創業者來說，春天才剛剛開始…… 前天，《40平米、1名員工、28個餐位、日流水7000元，這家小店不一般！》在朋友圈中瘋轉；不要急，還有更牛的，10月1日，深圳金光華有一家牛排店開業場景： 1. 18平米門店首日營業額破6萬，前106分鐘破萬 2. 9小時賣出10頭牛，相當于58名中國人吃一年 3. 從開業前一小時到打烊后半小時不間斷排隊，排隊長度超過一百米，排隊時間超過一小時 4. 大眾點評試吃活動全城熱度前三，100%五星好評 這家“現切立食”的牛排店，坪效高達3333元/天，甩開LV奢侈品（2600元/天）一條街，應該是目前餐飲業的坪效之王。 
這簡直是要"逆天"了！到底是怎樣的商業模式？且看O2O君獨家來解析。 這家店叫牧之初心，英文名“MOORIGINS”是由牛叫的擬聲詞“Moo～”和代表著原生態的“ORIGINS”組成的，以“原切牛排”品類為產品售賣模式。 
原切牛排 ，一個牛排細分品類。就是“不經過任何加工及腌制，現買現切還原牛肉純真滋味”，你在門店就可以親眼看到整條的進口牛肉從分切到出品的全過程。 一、成本結構創新：現切立食模式 傳統餐飲“三高一低”的痛點，其實就是難以逾越的“三高”成本結構，必然導致“一低”的低利潤。餐飲業創新主要也是成本結構和商業模式兩點。 傳統牛排店，以王品為代表，成本也是花在產品、服務、環境上（各約占1/3），店面設計高大上，售價自然不菲，消費者2/3的錢是花在產品之外的服務、環境上。 那么，牛排店的成本結構如何創新呢？把一切和牛排不相關的服務環境通通砍掉，牧之初心店內沒有座位，站著吃或走著吃。而把省下的錢花在食材上，采購高品質進口牛排，并進行現場分切、煎制。 
△工作人員在修肉 所以，牧之初心價格只有傳統牛排店的1/3。只為追求高品質牛排的年輕人群，牧之初心正是基于這個邏輯而創---80元的客單價可享受王品298元品質的牛排。 高效率的規模效應換利潤。顧客犧牲時間和體驗，追求好產品；反之，牧之初心犧牲毛利只要50%，追求來客數，日客流達800-1000人次。 | 牛排店要素 | 傳統牛排店 | 牧之初心 | | 座位 | 有 | 無。買了之后就站在旁邊高桌邊吃，或者邊逛街走著吃。 | | 餐前面包和黃油，配菜（薯條） | 有 | 無 | | 盤子 | 有。為了保溫，好一些的牛排店還會用很厚的瓷盤，加熱后再放上牛排端上來。 | 無。直接放在牛皮紙疊成的紙船里。 | | 刀 | 有。高檔牛排店通常還會有個選刀環節，服務員用一個類似于彈夾袋的東西，裝了十幾把刀讓你選。 | 無。店員直接幫你切好，你自己拿個塑料叉子像吃水果沙拉一樣叉著吃。 | | 調料瓶子 | 有 | 有，不過只有一套。店員切好牛排后，直接撒上胡椒海鹽兩種調味。 | | 湯 | 有 | 無。但有去油膩的飲料，只有2款，價格以搭售為主。 | 另一方面，這種模式也是O2O君的餐飲趨勢觀點之一：正餐快餐化。 二、前端極致差異化 1、后廚即店面 砍掉堂食用餐區，壓縮店面面積，不售賣環境，只專注品質，形成極致性價比，只為追求品質產品的消費者。 
店面簡潔到就是一個大吧臺，或者是一條生產線。按工序流程一字排開：修肉、切肉稱重、付款、煎肉、分切、打包、飲料。 2、進口牛排，三款產品 為追求極致口感，進口加拿大AAA級谷飼安格斯牛肉，經200天育成、30天熟成、78道檢驗檢疫、10000公里的冷鏈運輸。 這樣才有底氣做現場拆包分切，有自信原切上爐煎制，現切立食---解鎖牛排體驗新方式。 
受蘋果喬幫主“極簡主義”的影響，打造爆款，只有三個SKU：菲力、肋眼、西冷，是牛排中非常優質的部位。簡單才能專業，專注才能極致。 在取名上，也極具娛樂性：軟妹子菲力最為細柔/小鮮肉肋眼勝在鮮嫩/老司機西冷風味十足，將專業的牛排術語通俗化，直達消費者心智。 3、空間場景 店面結構簡單，但也豪不含糊，按高標準來打造。 
品牌形象：SGDA理事操刀進行形象設計 店面裝修：香港梁棟記設計裝修（深圳的麥當勞、樂凱撒比薩、元氣壽司等都是這家公司裝修的），18平米裝修費花了幾十萬 廚房設備：瑞士FRANKE設備（很多一流公司都用它的設備）；展示冰箱，隔熱玻璃，全部都是定制產品 三、后端極致效率化前 1、定崗提升人效 與梁小擔的通崗兼職不同，牧之初心為提高出品速度，采取流水線式全職定崗來提升人效。 對于牧之初心來說，沒有餐桌不需收臺，基本無外場服務，不論面積大小按內部工作流程配置8個人。 修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外場領臺、傳單維護，8個崗位，每崗一人，流水線作業。 
瓶頸在煎肉崗，采用瑞士頂級的鐵板設備，寬1.5米，一排5片肉，一次12~15份，2-3分鐘即可煎好。從而提高出品速度，消化排隊人群。 2、極致運營效率 
壓縮用餐區面積，店面在30平方以內，以提升坪效； 采用模塊化拼裝式裝修，一家店最快10天工期，以提升裝修效率； 選址A類購物中心的主動線入口或中庭，高人流保證轉化，以提升獲客效率； 3、強大供應鏈 在后端的極致效率化中，牧之初心創始人還加入了供應鏈這一核心要素。 
供應鏈越來越成為未來餐飲的競爭力之一，“牧之初心”在籌備第一家店時，就斥資千萬進口一年的牛肉用量，并交由中糧億萬噸級冷庫儲存。 主要基于三方面考量： 一、量大價低，門店才可以做到極致性價比； 二、防止價格波動， 造成門店運營困擾； 三、盡可能壟斷最好的貨源。 依托強大的后端供應鏈來提高行業門檻，這就是牧之初心的核心競爭力之一。其創始人說：一上來就花巨資買牛肉，我也不知能否成功，創業只有ALL IN，才有機會！ 目前已有兩家店，深圳金光華（已開業）、華強北茂業（10月底開業），今年計劃拓展8家店。 |
